时刻新闻
文、图来源：故事长沙
长沙的日料市场已经过度饱和，想要在大浪淘沙中生存下来，抢占细分市场是一个不错的选择，例如铁男专门做拉面，山杏专门做吉列猪排。敢于做细分品类，首先给人感觉是专业的。
这么理解，你要在西方国家，看到三家中餐馆，第一家就直接写的“中国菜”，第二家写的“中国粤菜”，第三家写的“中国长沙盖码饭”，光看招牌你会觉得哪家最地道？
那些人家卖金枪鱼，他也卖金枪鱼，人家卖和牛，他也卖和牛的纯搬运工形式的日料店，很快都会退出市场。差异化的细分市场才是长沙日料店的高地，今天写的这家，就已经占领了“江户前寿司”和“天妇罗”的高地。
阁局
菜品
江户前寿司：
斑际鱼寿司
在长沙，大多数人接触到寿司，都是回转寿司，还有可能是街边卖饭团的小档口。按照品类细分，这都是长沙最早的日料专门店。
从寿司历史的发展来看，最早的江户前寿司都是还确实摆在路边的“屋台料理”，其实就是流动摊贩。日料里面很多产品都是发源于屋台，比如炒面、拉面、章鱼烧还有关东煮。
金目鯛寿司
江户前寿司，并不是讲江户时代之前的寿司，而是指，以江户(现东京)前面那块地方食材制作的以握寿司为主要形式的寿司。
从它的诞生来看，江户前寿司基本就是一个日本大排档上出现的土菜。江户前寿司出现的时候，冷藏冷冻技术还是空白，物流行业的鼻祖还没出生，所以只能把江户前面海域的海鲜用盐渍、醋渍、酱油渍等办法保鲜，再配合醋饭充饥。这就好理解了，跟我们在湘江河里打了鱼，把它变成腌鱼、鲊鱼、抱盐鱼来咽饭是一样的。
鮪鱼中腹寿司
我们熟悉的紫菜里面包黄瓜、萝卜、海草的那些小卷这里没有，把饭包得紫菜外面的反卷也没有，我们最不熟悉的生鱼片盖码饭（散寿司）这里也没有。吃江户前寿司，一定一定要坐在吧台，从吧台到桌子甚至是包厢的距离，足够让一粒寿司味道大打折扣。
玉子寿司（也是江户前寿司，玉子里面有小鱼虾）
朋友去寿司之神小野二郞店里，被告知不让用相机拍照，只好拿手机，还不可以拍人和环境，只能拍寿司。
寿司放到盘子里，换了两个姿势和角度拍照，总共不到10秒，手机屏幕里面就出来一只手，把在拍的那粒寿司拿起来扔掉了，又换了一粒新的。超过几秒时间，寿司温度、口感都会变差，那几秒就是日本人对江户前寿司的极致追求。
阁局的寿司醋饭只散在口里，不散在手上（原来写过，吃寿司要用手而不是筷子），斑际那种让人为之一振的酸，鮪鱼中腹的肥美细腻，最深刻的是咸甜平衡的玉子，一咬开里面小鱼虾肉，就像嵌在琥珀里一样安静。寿司能给到90分。
天妇罗：
海胆天妇罗
天妇罗不是简单的炸炸炸，而是把蒸、炸结合的料理，我之前文章里就详细说过，但一直没想明白怎么把蒸这个事说透，直到吃到阁局的这个海胆天妇罗。当天妇罗的面衣碰到180度的油时，面衣的水分瞬间蒸发，脱水后，面衣出现海绵状的窟窿，油进入，水油交替。
节瓜花天妇罗
当面衣达到180度，水分流失，表面脆的口感形成，也是水分蒸发的时候，水气在天妇罗内部形成蒸气，把食材轻微蒸熟。
海胆在青苏叶里口感变化极少，但是青苏叶的香气已经把油温逼到和海胆融为一体。薄薄一层面衣是炸过依旧脆嫩的青苏叶，再咬下去是海胆，前所未有的天妇罗体验。
虾天妇罗
天妇罗和寿司一样，吃的时候讲究快，从油锅出来后的余温，在食材每一秒钟都在发生变化。对于懂吃天妇罗的人，后厨到餐桌的距离，就会有种眼看美人迟暮的遗憾。
阁局在长沙首创把炸天妇罗的铜锅放在寿司吧，从出锅到面前不过超过一米的距离。阁局的天妇罗虽然油炸，但却让人吃出清爽的感觉，食材的鲜、嫩毫发无损，在长沙可以代表天妇罗的顶级水准。天妇罗90分。
刺身
大自然的搬运工，最大的技术含量还不在于刀工，而在于解冻。解冻是一个魔法，把食物还原的魔法，就像面对一个把冰封了千年的美女，用自己的咒语解开封印。解得好，它就穿越千年，解得不好它就直接灰飞烟灭。
手工现磨山葵，高档日料的基本配置。竹荚鱼刺身也两吃，放了葱花的是蘸酸汁吃的，其它是蘸酱油吃的，当然也可以和我一样什么都不蘸。
不要迷信芥末杀菌，零下60的冰箱处理过，能活下来的细菌也没几种，高档日料用的是山葵，和芥末没关系。刺身88分。
这个面一上桌，我就想摘根竹子来接清山泉水，随着流水让面入口，这是一份禅意。
阁局配了汁，把葱、姜放到调好的汁水里，再把面和海苔一同放入，轻拌两下，端起碗，吸入面条，越大声越好。醋、葱花、汁水的香味直接冲进脑门，一种相当美好的体验。面条88分。
牛舌
厚切的牛舌不仅是嫩，肉汁里牛肉的香味刚好被感知，只是青豆没有想像的爽口。阁局料理主打的寿司和天妇罗，无论是食材还是烹饪技巧以及用心程度，在长沙日料里面都排得进前三。
性价比
坐在高端日料店的吧台，不会点单，是最痛苦的事，看着一样样价格不菲的单品，不知从何下手，生怕点了几百上千还是吃不饱。
我从阁局人均500元吃到400元，到现在稳定在人均350元左右。20多元到80多元一粒的寿司，几十块到百来块的天妇罗，再加上主食，其实只要不跟刺身和金枪、和牛这些过不去，人均350元是没问题的。
当时这个价格只限在长沙，在北上广，这个价格确实能吃到好得多的东西。
如果对日料不太了解的食客，建议直接告诉服务员你的预算，让服务员帮你安排，会比你自己点好得多。
环境
日式的原木搭配清水泥墙，店面重点在于吧台，坐在吧台，看着寿司吧的师傅信手拈来，柔柔的背景声乐会让你很快融入到店里的舒缓节奏。窗外摇动的树叶以及小树林的露台，总能有那么几秒种，让心逃离世俗的困扰。
店面在二楼，位置也不太容易找，倒是停车方便。包厢安静简洁，也配有专用拖鞋，脚也不用盘着，有下挖的放脚位置，还垫着绒垫，很贴心。
服务
阁局的服务非常有意思，服务员小哥哥都有星级酒店的标准，但又不像星级酒店那么模板化，每一个服务员都有一些属于自己的特色。对于菜品的专业程度，每道菜品的品尝提示，都做得非常到位。
经营理念
在竞争白热化的日料市场，做细分市场的道路肯定是正确的。大家都误以为日料就是拼食材的现状下，阁局的师傅把手艺的价值突现出来，切实可以让食客感受得到，这是长沙日料市场最需要的。
来源：红网综合
作者：常乐
编辑：夏菁
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