红网时刻新闻6月28日讯（记者 邓晓娟）“举办这次龙牌杯烹饪技艺交流大赛的目的，是想通过这个平台促进行业的交流，提升情感，充分发挥师带徒的作用，从而促进湘菜的传承和发展。”6月28日上午， 在湘菜泰斗王墨泉大师的致辞中，一场精湛的王氏门生厨艺交流大赛拉开帷幕。

此次活动汇集省内外知名湘菜大师，参赛厨师也均为湘菜泰斗王墨泉大师的徒子徒孙。传承不守旧，创新不忘本，大家在湘菜的传承中注入自我创意的想法，各类创新湘菜吸人眼球。

湘菜源远流长，根深叶茂，在几千年的悠悠岁月中，经过历代的演变与进化，逐步发展成为颇负盛名的地方菜系。湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

“这次比赛的菜品整体来说都是可圈可点。但有一点不足，参赛的菜品中油芡的菜不多。在目前高标准的烹饪比赛中，油芡均匀是其中一个评分标准。油芡均匀共有四个判断点。第一看菜品是否有光泽，第二是菜品是否清爽，第三油脂要饱满，第四菜不能有水渍。”王墨泉大师在现场点评中鼓励大家继续认真学习、精进技艺，将“油芡”菜继续传承下去。

近年来，美食已经成为长沙的一张名片，加上湖南传媒行业对美食的大力推广，极大地提升了湘菜的市场知名度与接受度。长沙的各大星级酒店也开始制作“高品质”的湘菜。

“就目前长沙的星级酒店厨师对于湘菜的熟悉程度，我认为是远远不够的。要想体现菜品的价值，要从刀工、原材料、烹饪方法、色泽、口味、营养成分、餐具等维度去把握。”王墨泉大师现场还分享了星级酒店湘菜和小炒菜的发力方向。他说，湖南小炒菜现在在全国都比较有名，如何把其特点、传统、风味、市场价值搬上餐桌，就需要在刀工方面下功夫了。湘菜有十种刀法，丁、坨、丝、片、块、条、花、米、末、茸。条与条，丝与丝，片与片要截然分开，不可藕断丝连。

“学好了这十种刀法，就可以演变成几十种刀法。要想熟练运用这十种刀法，不下番苦功夫，是办不到的。湘菜烹饪技艺的提高需要反复磨炼和足够的用心。”王墨泉大师告诉记者，像这样的王氏门生厨艺交流大赛会定期举行，在交流和学习中提携后辈，传承湘菜技艺和文化。