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【聚焦酱酒】陈双: 从科学角度解析,酱香型白酒有“三美”

来源:红网 作者:唐频辉 编辑:刘玮琦 2021-06-08 15:11:44
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红网时刻新闻记者 唐频辉 刘玮琦 长沙报道

作为行业内专家,陈双从事白酒研究多年,从2000年之后,他就开始了对酱香型酿造微生态的研究,在对酿造酱香型白酒不同研究过程中发现,酱香型白酒酿造是数百种微生物协同作用的结果。

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他表示,酱香型一年7个轮次的酿造,微生物的结构,都有非常大的差异特征。陈双指出,以酱香型白酒为代表的中国白酒的酿造过程,微生物的复杂性,全球来讲也是属于最复杂的一类发酵食品。微生物当中也有各种各司其职,共同完成发酵,核心功能微生物物种包括霉菌、酵母、乳杆菌、芽孢杆菌分别参与糖化、发酵产醇、产酸以及风味形成等代谢过程。

在陈双看来,酱香型白酒有三美。

第一,酱香型白酒的舒适健康之美。

研究表明,酱香型白酒具有独特的物质组分特征,蕴含的特征性成分最多,同样的量造成的肝损伤程度更低,组分的差异造成了肠道微生物的差异。同时,老酒与新酒对肠道菌群的影响也不同,老酒的健康价值更高。

第二,酱香型白酒的生态酿造之美。

自然酿造是“靠天吃饭”,独特的气候环境促进生物多样性,并孕育了复杂的酿造群落微生物,适宜酿酒功能菌,优势菌的生长和繁衍。

研究表明,酱香型白酒发酵更加依赖酿造环境的微生物。而酱香型白酒酿造的功能微生物是“各司其职”,“接力棒式”共同完成发酵。

基于此,酱香型白酒应进行机械化、智能化制酒生产模式创新,研究高效构成。徐岩表示,高效不等于底质,高效代表着可控。如果机械化做出的酒是低质量,就是机械化没有做好。

第三,酱香型白酒的品质内涵之美。

酱香型白酒的化学组成显著的丰富性与多样化:丰富的生理活性组分赋予了酱香型酒舒适健康之美,造就了酱香型白酒饮中、饮后的舒适性以及长期饮用的健康性;独特的风味物质组分赋予酱香型白酒风味感官之美,其中高沸点新风味化合物可以充分体现酱香型白酒的独特性。

基于此,酱香型白酒发展应该普及酱香型白酒之美的科技故事,包括工艺复杂的酿酒科技、感官愉悦的风味科技、饮用舒适的生理科技等等。

来源:红网

作者:唐频辉

编辑:刘玮琦

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