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【酒人】罗立忠:浏阳河小曲创造者 用传奇一生诠释酿酒人的执着和匠心

来源:红网 作者:唐频辉 编辑:李茜 2019-09-16 17:33:48
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70多岁的罗立忠老人依然奋战在酿酒一线。(图为本文记者与罗立忠老人合影)

1984年,浏阳河小曲获小曲类最高奖项国家“银质奖”

文/红网时刻新闻记者 唐频辉

“我大学是学核工业的,毕业后是在部队工作,跟酒搭不上一毛钱关系,但是没想到,我居然干了大半辈子的酿酒师,现在已经与酒融为一体,不可分离。”

2019年夏天,随着浏阳河小曲手工酒庄的正式启动,浏阳河小曲101新品面世,曾荣获小曲全国最高荣誉的浏阳河小曲再次回归,唤起无数小曲酒友的回忆和味蕾。启动仪式当天,最开心的人莫过于浏阳河小曲的创造者:罗立忠女士。

这位已经70多岁的老人依然工作在酒厂一线,每天品酒、调酒、勾兑,酒厂不忙的时候,她还带领团队前往四川考察,晚上还不忘翻阅专业书籍学习,生活比年轻人还要忙碌和充实。“中国白酒文化真的太博大精深了,我觉得还有好多东西要学习,还有很多难题要攻克……”罗立忠用她勤奋而传奇的一生,诠释着一位酿酒人的执着和匠心。

罗立忠回忆自己酿酒师的生涯,她说:“意外,真的是一个意外!当时我在一家矿企,为了和老公团聚,解决两地分居问题,和一位酒厂的人对调了工作,就这样与酒结缘,阴差阳错成了一名酿酒师”。从初入酒厂时对酒一窍不通,到渐渐地爱上了“酒”,并开始刻苦地钻研“酒”,慢慢成长为酒厂技术骨干,担任技术厂长、湖南省的评酒员,罗立忠品酒无数、调酒无数,而“浏阳河小曲”就是她毕生最优秀的作品。

回忆:获小曲类国家最高奖项,过程很曲折

当年获奖的照片如今成为浏阳河手工酒庄内的一道风景线

说起“浏阳河小曲”获奖的过程,罗立忠回忆到,过程很曲折,连续几届都榜上无名。于是,罗立忠就去问当时的全国评酒会评委、常德酒厂工程师鲍沛生。鲍沛生给出的答案是,前三名都是大米酿造,属于米香型小曲,而浏阳河小曲是高粱酿造,是清香型,口味不如大米酿造酒醇正。

于是,罗立忠向酒厂建议:用大米做原料酿酒。酒厂也随即成立了研究小组,让罗立忠带队到全州湘山酒厂、桂林三花酒厂学习。“两个制曲师,两个酿酒师‘偷师学艺’。湘山酒厂非常热情,所有的车间都带着我们去看,制曲车间都不保密,那时候商业气息没有那么浓,酒厂之间讲友谊第一。”

回到浏阳的研究小组开始用大米酿属于自己的小曲,实验很成功。于是,在1984年的评酒会上,浏阳河小曲打败了三花酒和湘山酒,摘得银质奖章,“那时候小曲酒类不设金奖,银质奖章是小曲酒类中的最高荣誉。”罗立忠作为酒厂代表到北京领奖,当时湖南获奖的还有德山酒厂和武陵酒厂,都是大曲酒。

“回来后,到大礼堂做汇报,酒厂扎了花车,做了一面大奖章,喇叭全城报喜,甚至把车开到了长沙酒厂门口,他们当年落选,把他们气得够呛。”多年以后,回忆起这场荣光,罗立忠兴奋得像个孩子。1984年之前,浏阳河牌小曲,只在湖南有名,1984年后,浏阳河小曲享誉全国。这其中,罗立忠功不可没。

揭秘:小曲101酒获奖的秘方

浏阳河小曲手工酒庄正式恢复

1984年全国第四届评酒会上,由浏阳县酒厂生产的“浏阳河”牌小曲酒,编号为101号。评委们一致认为:“101号白酒蜜香清雅,入口柔绵,落口爽洌,回味怡畅”,至此“浏阳河”牌小曲酒毫无争议地获得了小曲酒类的最高奖项—国家银质奖,名列小曲类酒中的第一名。此后“浏阳河”牌小曲酒终不负众望,屡获殊荣。

谈起获奖小曲的秘方时,罗立忠笑着说:“水好是出好酒的关键,浏阳河水清,南市街这边有一条从大围山流入浏阳河的小河,水质最佳,用这里的水,酿的豆腐都比其他地方好。浏阳小曲,水,始终是她最为注重的因素,水是催化剂,是酒的命脉。没有好品质的水,酿不出好酒的”。浏阳河小曲的酿制车间里,挂着一块酿酒秘诀的牌子,“水必得其甘”,被罗立忠放在首位。

浏阳河小曲手工酒庄有两个酿酒车间,一个酿米酒,一个酿五粮酒,把单纯的高粱改成五粮,香味更醇厚,算是罗立忠多年之后的又一次创新,把高粱改为五粮酿造。两者在经过酒窖的存放后,会在勾兑时相遇,成为传统的浏阳小曲。大米纯净,五粮丰满,经时间酝酿,达到最佳融合。

所以浏阳河小曲是当地的水,自认环境和人共同的结晶,所谓天人共酿,不断与时俱进是101酒体的不老秘密。

传承:手工才能酿造正宗的浏阳河小曲

浏阳河小曲手工酒庄

在交谈过程中,罗立忠拿着一本关于小曲白酒技术的文章给我们看,“这个杂志讲,未来小曲趋势完全机械化的趋势”,她表示不信服,“很多东西是要考经验和时间的,这个书写得不对”,说着领着我们去了手工车间。

在浏阳河手工酒庄,每个车间只有一个工人,每个人负责两个甑,一个蒸粮,一个蒸酒。大米蒸熟后,把大米摊晾在水泥地板上,等待冷却。“冷却到30度左右,才可以加曲,入缸。”罗立忠解释,温度更多地依靠工人的经验把握,酒曲是用广西的散曲,拌曲入缸之后,密封两天,再加入水,7天左右,就可以上甑蒸馏,前期固态糖化,后期液态发酵,在酿酒中叫作半固态发酵,是小曲酒的一种常见发酵方式。酿酒的师傅多用听的方式,来辨别酒醅是否发酵好,“还在发酵的酒醅会有‘咕噜咕噜’的声音”。罗立忠将耳朵紧靠酒缸,像是与酒的一场对话。

五粮酒和米酒的酿造工艺一样,操作起来却麻烦得多,五粮以高粱为主,加上带壳的大米、糯米、小麦和玉米,在蒸粮之前需要经过一天的浸泡,“去除泥沙,也是为了去除一部分单宁”。要保证每一颗粮食都蒸熟蒸透,在蒸的过程中还要进行三次开喷,“就是在中途加水,让高粱吸收水分,发胀裂开,有利于蒸熟蒸透”。

五粮的摊晾在一张竹席上进行,竹席之下是有玄机的,一层布满裂缝的黄泥,黄泥之下还埋着青石,这是酒醅的“呼吸通道”。“酿造小曲,400斤的粮才加两斤曲,摊晾的过程需要把菌种扩大,这个环节需要氧气,所以需要保持疏松透气。”摊凉到28度,还需要渥堆发酵24个小时,在将发酵升温的酒醅摊凉到28度,才能入缸。冬天需要两天,天气热一点,一天就可以加水了。加水后的发酵,是酵母将糖转化为酒的过程,“就像接力跑,先是根霉把淀粉转化成糖,然后入缸之后酵母把糖转化为酒。”罗立忠形象比喻道,在酿酒师的眼里,酒坊里的微生物群总在不停忙碌着。

“现在的酒有70度以上,试试。”出酒的时刻,酿酒的工人热情递上一杯新酒,入口辛辣微苦,味道并不好,掐头去尾,最终的新酒保持在56度以上。新酒入酒窖存放一年以上,才会勾兑,“放在酒窖,酒体同样会发生变化,要等它酒体稳定了,勾兑好,再存储一段时间才装瓶出厂”。

罗立忠是酒厂的总工程师,品酒勾兑也多半由她完成,勾兑对她来说,是一件神奇的事情。“有的品质普通的酒,彼此勾兑,它们之间的微量元素、香气互补,可能会变成上好的酒。”就像多年前,她把高粱酒与米酒勾兑,成就了浏阳河小曲。

如今,位于长沙浏阳的浏阳河小曲手工酒庄已经全部恢复,并正在进行持续改造,改造完成后,消费者可以零距离感受手工酒庄的魅力,并在罗立忠老人的指导下体验手工酿酒的乐趣。

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