大店做品牌，小店提销量——近年来，在消费需求分化、价格内卷的竞争压力下，餐饮企业纷纷在门店模型上尝试差异化策略，用大小店结合的模式提质增效。

日前，蛙类连锁品牌蛙来哒与美团外卖达成战略合作，双方计划2025年合作100家品牌“卫星店”。根据协议，美团外卖将为蛙来哒提供AI选址和选品、佣金返还、流量扶持、运营指导及履约等多项服务。

▲面积更小、投资金额更少，蛙来哒在深圳专做外卖的卫星店。（摄影：张培宗）

蛙来哒2009年创立于长沙，聚焦牛蛙单品，目前覆盖全国120多个城市，门店数超过500家，是全国人气蛙类餐饮代表之一。

“在餐饮分化、消费模式发生变化的大背景下，餐企应该根据需求及时调整经营策略。”蛙来哒董事长罗清在接受采访时表示，蛙来哒虽然是一个成立了14年的老品牌，但品牌始终聚焦18~25岁的年轻人群。加速布局卫星店，就是蛙来哒围绕这一群体不同场景的消费需求，进行的持续进化和迭代。

罗清举例说，同一拨年轻人甚至是同一个年轻人，在不同的消费场景需求是不同的。“平时和朋友逛街、和家人聚餐是不同的场景，工作日外卖点餐又是另一个场景，这些不同的消费场景，就会涉及不同的菜品搭配和不同的消费体验。”

“传统门店受商场营业时长限制，除非有专用电梯，否则很难做宵夜时段，而卫星店很好弥补了这一缺点。”罗清介绍，蛙来哒以往多是开在商场餐饮区或热门商圈，营业面积大、配置人员多，投资回报周期也较长。而卫星店对于消费场景扩容、用户体验提升、成本结构优化、提升人效坪效等都有很大价值。

2024年10月开始，蛙来哒在广深地区尝试探索外卖卫星店模式。相比传统堂食门店，卫星店采用街边店形式，面积较小，专注于后厨和外卖服务，客单价从72元下调至40元，较低的投资和快速提升的外卖订单量，让投资回报周期从传统堂食门店的18~24个月，缩短至一年以内。

罗清说，在开店之初，美团外卖就提供了AI选址等数字化工具，帮助品牌更好地决策，降低投资风险，平台提供的返佣政策也能帮助门店平稳地渡过新店期。

以长沙岳麓黄鹤小区店为例，开业第二个月订单量就达到6500单，下单转化率超过21%。截至2024年年底，蛙来哒已在北京、广州、深圳、长沙等地开出22家品牌卫星店。

“卫星店模式，已经成为连锁餐饮品牌新的增长动力。”在签约现场，美团相关负责人表示，美团外卖深入餐饮供应链上游，与餐企持续深耕数字化建设，通过提供AI选址等服务，已帮助500家餐饮品牌开设卫星店，打造了“大店打品牌、小店提利润”的双驱动模式。

美团外卖调研数据显示，与堂食外卖店相比，卫星店平均租金和装修成本降低了60%，曝光增加30%以上，下单转化率提升5个百分点，单店订单是同期新店订单量的1.74倍，平均利润率达到14.8%。

“未来餐饮的场景一定是分化的，但大店还是小店没有一个标准的答案，关键是如何抓住顾客需求。”罗清表示，面对“卷”低价等新挑战，餐企需要快速进行调整和应对，“被淘汰出清的，一定是那些没有学习力的品牌和商家。”