古训有言：“民以食为天”，中国饮食文化贯穿中华几千年历史，从最早的只为充饥果腹到如今的追求健康、讲究色香味俱全，延伸出了煎、炒、烹、炸、炖、煮、煲等近百种烹饪方式。尤其爆炒更是占据着中式烹饪的独特地位：当向热气腾腾的油锅中倒入烹饪的美食，响起的“滋啦”声瞬间激发出诱人的香气在厨房弥漫开，这就是我们常说的“烟火气”。

而在这些“烟火气”中，却隐藏着一个“呼吸道健康杀手”——厨房油烟。研究表明，在通风系统差、燃烧效能极低的炊具上做饭1小时，对健康造成的损害，相等于每天吸两包烟。

科普1：为什么会产生油烟？

厨房油烟是食用油和食物在高温条件下产生的大量热氧化分解产物。

烹调时，油脂受热，当温度达到食用油的发烟点时开始汽化分解，微油滴形成了肉眼可见的青色油烟；随着温度的不断升高和食材的加入，油脂分解速度加快，食品中所含水分及其他成分急剧汽化上升，其中冷凝成雾的部分和油烟一起混合形成油烟雾，并伴有刺鼻的气味。

科普2：厨房油烟对人体有哪些危害？

别小看这些烟雾，它可不止是呛人、熏眼、油腻那么简单。数据显示，厨房油烟中的PM2.5颗粒约占油烟总量的75%以上，还包括约300种有机气态污染物，如苯并芘、多环芳烃、挥发性亚硝胺、醛酮类化合物类等，它们都对健康有很大影响。

其中，醛类如丙烯醛具有强烈的刺激性，对呼吸道黏膜有害，苯并芘则是国际公认的强致癌物质，长期吸入可能导致肺部组织病变，从而引发癌症；油烟附在皮肤上，也会影响皮肤的正常呼吸，导致皮肤表皮因子和血管生长因子及细胞活性功能下降，久而久之，皮肤会变得松弛无弹性、出现皱纹、暗黄又粗糙……因此，为了减少油烟对环境和人体的危害，应采取有效的预防和控制措施！

科普3：如何有效减少油烟危害？

1、早开、晚关油烟机

做饭前先开油烟机而非油烟可见时再开，烹饪结束后保持油烟机运行几分钟后再关，遵循“早开晚关”原则。

2、多蒸煮，少煎炸

以炸、爆、炒、煎等烹饪方式导致的肺癌风险高于其它方式，建议多采用炖、煮、蒸、凉拌等方式烹调，不仅能减少油烟产生，还能减少高温烹饪导致的营养丢失及每天的油脂摄入量。

3、勤刷锅底，多通风

长时间不清理锅底，容易在锅底形成一层厚厚的锅垢，当高温加热时，它就会释放出大量有害物质。所以我们烹饪时不仅要打开油烟机，还应适当打开门窗，让空气对流使得油烟尽快散出。

4、热锅冷油、控制油温

热锅冷油是炒菜中最常用的技法，它的正确做法是先把炒锅刷洗干净，放在火上把锅里的水分烧干后，继而将锅烧热，再倒油。油下锅之后油温达五六成热时（油面波动加剧，还没产生油烟），就要放入食材。如果等油冒烟再放菜，油烟中多环芳香烃类含量相当于吸25~70支烟，PM2.5质量较推荐做法高300多倍。热锅冷油的好处是可以避免产生致癌物质、保护营养成分不受破坏，也不容易粘锅。

5、选择高烟点食用油（烟点200℃以上为宜）

烹饪时油脂的温度越高，加热食物的速度就越快，烹饪出的食物也就越鲜嫩。但不同的油脂其烟点也不同，低烟点的食用油在高温烹饪下更容易产生油烟。此外，多次反复烹饪过的油也比新鲜的油更容易产生油烟。

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所以，选对高烟点的食用油是健康烹饪的关键，推荐选用“高烟点·高油酸”的齐云山高油酸山茶油。

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