定，2020年，面对前所未有的困境和挑战，奋进者坚定不移地坚持、坚守，走过荆棘丛生，终将春暖花开。

刘捷萍 罗定康

“新的一年，大斌家串串火锅将在深圳落地生根，开花结果。希望一根饱含乡情的串串，能够慰藉在他乡奋斗的心。”1月4日，湖南火锅品牌大斌家的创始人金斌在朋友圈分享了品牌新年新动作。“定心和定力，无论是面对充满危机和挑战的2020年，还是企业成长、发展阶段，都至关重要。”金斌推荐“定”为2020年湖南年度字。

创业 两万元启动资金桌椅靠众筹

刚刚过去的元旦小长假，网红长沙再次出圈：五一广场万人倒数跨年、步行街人流如织、永远要排队的茶颜悦色、大斌家……

相比热搜频频的茶颜悦色、文和友，大斌家串串火锅略显低调。但在短短5年时间就开出600多家门店，遍布全国众多省份，成为火锅品牌头部企业，其背后的故事也堪称精彩。

金斌是湖南新化人，出生于1990年，十几岁就南下深圳打工，后来在北京的海底捞工作5年。在他看来，正是这一行业标杆教会了他 “脚踏实地”。

2014年，金斌决定辞职创业，创建自己的火锅品牌。创业前期，为了调研火锅配方，金斌耗时3个月奔走上万公里，辗转河南、重庆、成都、银川等地拜师学艺。2015年，靠着66位微信好友“众筹”而来的桌椅板凳、锅碗瓢盆，大斌家私房火锅终于在天心华庭小区开业。

这个几十平方米的小小楼中店，虽然启动资金仅两万元，只能容纳8张桌台，却凭着口味和服务，赢得了顾客的支持。即使开在11楼，餐厅生意也非常火爆，成为一家名副其实的“网红”店。

私房火锅虽然生意红火，但定位小众，难以做大。在经过深度调研后，金斌决定将私房火锅转变为串串火锅。“串串火锅源于四川，是草根美食最大众化的体现。而且其选择丰富、物美价廉、市场广阔。如果把它带到长沙一定会大受欢迎。”金斌表示。

近年来我国火锅行业市场规模逐年增长，年均复合增速达11.34%，市场竞争激烈，消费年轻化趋势明显。

2017年开始，串串火锅成为网红品类，迎来了爆发期。全国各地的串串店如雨后春笋，甚至一些餐厅先后加入了串串这一菜品。根据《中国餐饮报告2018》显示，2017全年串串门店数不断走高：年初为3.2万家，年中为3.6万家，年底为4万家。

大斌家也扶摇直上，门店数量节节攀升：2018-2020年，短短3年大斌家串串火锅门店连续突破300家、500家、600家。大斌家也走出长沙，深耕湖南，并走进江西、广东、湖北、浙江等多个省份，成为湖南餐饮连锁品牌布局全国的代表之一。

初心 停止加盟全面直营回归初心

2020年，突如其来的新冠肺炎疫情，给餐饮业带来前所未有的困难和挑战。

面对逆境，大斌家却做出了“反常”动作：全面停止对外加盟，转向直营，2020年开出50家直营店。

是什么让大斌家逆势增长？

“产品、模式、管理等，都是大斌家的坚持。”金斌说道。

串串火锅选择自由、选品丰富，因此深受广大消费者喜爱。但是随着入局者越来越多，也不可避免地出现了同质化的问题。这时候，大斌家串串火锅以一款全国首创的“泡椒牛肉串串”突围而出，叫好又叫座，一年能卖出5000万根，复购率超70%。

泡椒牛肉串串中的辣椒，产自云南，选取4~7厘米色泽鲜亮、个头均匀的中期辣椒。为了让辣椒泡制后保持饱满度，工人坚持用剪刀采摘，保留蒂在辣椒上。

除了泡椒牛肉外，大斌家在菜品上的创新还有很多。比如，湖南人爱吃腊肉，所以大斌家就把湘西腊肉也加入了菜单，考虑到湖南人不能吃那么麻，还在锅底的麻度上做了改良。

为了保证产品的品质，大斌家一直在持续优化整个供应链，发力原材料原产地溯源、仓储门店配送等。

“从辣椒的种植、采摘到泡制，都找云南龙头企业定制。所有的食材都是原生态、坚持使用一次性牛油绝不回收……每隔一段时间，我们还会四处考察，寻找合适的食材，真材实料，童叟无欺。”

火锅看似简单，但要干好并不简单。比如，怎么把串串摆好、不乱，就不简单。“我们的串串是一根根摆上去的。其次，冰柜对食材保管非常重要，我们店的冰柜在行业中数一数二。”在金斌看来，对品质的坚持是不能商量的。“为了保障食材品质，我们选择供应商，与行业标杆看齐。”

“食品安全方面，我们在市场监管部门指导下成立了食品安全小组，每个月对全国所有门店进行不低于两次的巡查。”金斌坦言，这些措施的目的就是保证消费者利益，把品质品牌做好。

2020年8月，大斌家宣布全面停止对外加盟，转向直营。在金斌看来，火锅属于重模式，门店面积大、人工多、供应链长，采用加盟模式不太可控，发展到后面，容易因链条过长而出现管理、品质上的问题。

“2020年的疫情，让我们‘定心、养锐’，让我们慢下来思考如何走得更远，走得更好。停止加盟，选择直营,正是对初心的回归。我们将在出品和服务上投入更大的精力和时间，认真做好‘每根串、每口锅’。”

回馈 让人们更便捷地享受火锅快乐

新年伊始，长沙寒流袭来气温骤降。火锅也进入消费旺季。1月5日至7日，大斌家全城指定门店将推出八折优惠。

“长沙是大斌家的福地。”在金斌看来，长沙人爱吃、会吃，热爱生活。寒冷冬日，一锅热辣的红油火锅是许多长沙人的最爱。正是长沙人的包容、呵护，大斌家才能成长起来。连续三天优惠，回馈消费者，是对长沙的感恩。

事实上，2020年以来，大斌家不遗余力回馈社会。

年初，大斌家串串火锅和旗下斌弟卤味火锅，致敬抗疫一线医护人员，2020年度无限次免费吃火锅。截至5月27日，合计免单金额突破10万元。

6月，“斌弟”宣布，对湖南、湖北两地创业者开放免费加盟。“大斌家创业之初，受到很多人的帮助。作为曾经的创业者，我们希望更多地回馈大家，助力经济复苏。” 金斌介绍，通过免加盟费和装修调整，斌弟开店成本大幅压缩50%。

金斌坦言，“让人们更便捷地享受火锅带来的快乐”是创立大斌家的初衷。大斌家的开店策略是“铺天盖地”、密集开店。比如，仅在长沙，将布局100多家门店，顾客无论在哪里，都可以快捷、方便地吃到大斌家串串火锅。“2021年大斌家在长沙开店速度还将加快。”

“2021年，我们将定心奋力，全面布局各大综合体，继续打造正能量的火锅IP，为行业和社会作出应有的贡献。 ”金斌介绍，今年，大斌家将以大斌家串串火锅、斌弟卤味火锅和大斌府火锅为主力推进项目，其余各子品牌协同发展，进一步完善集团品牌矩阵。