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尊尼大厨贺俊贤:做“国际范”的湘菜

来源:红网 作者:邓晓娟 实习生 黄紫嫣 编辑:李茜 2019-09-25 15:38:49
时刻新闻
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文/时刻新闻记者 邓晓娟 实习生 黄紫嫣

春野春宴、立夏盛宴、“爱江山更爱美食”小满盛宴、“仲夏之夜”主题宴会、芒种盛宴、寒露-南洞庭湖宴、冬藏菜谱……融合了二十四节气的季节盛宴,正是尊尼大厨贺俊贤从0到1的湘菜创新。

探索餐饮 致力于湘菜研发和传播

中国烹饪大师、尊尼大厨工作室创始人、湘菜味型研究室主任、国家一级餐饮评委、国家高级营养国家级侍酒师裁判、极客餐饮学院湖南分院联合创始人等等,16岁入行,有着20多年餐饮业的从业经验的贺俊贤,收获了大大小小的荣誉。

本着“湘菜是我们自己的,是根基”这种对湘菜的热爱和归根,他于17年9月创办了尊尼大厨工作室,随后18年拜师湘菜泰斗王墨泉。这样一位“外来”大厨落户长沙,首做国内餐饮工作室,融合西、日、粤、湘菜、分子料理菜系,致力于传播湘菜,倒真闯出一片新天地。

五香酱羊肝、羊腩炒饭、六时精汤涮涮锅……,在八月八的立秋时节,尊尼大厨推出十二道“贤味”伏羊宴,选取来自青海的藏系绵阳,在夏天的尾巴制作了一场滋补盛宴。羊排使用分子料理的低温慢煮技术,67度煮6个小时,锁住营养,肉质鲜嫩多汁,搭配的薄荷叶使用泡沫技术制成泡沫,既能解腻,又能体现羊肉本味。因时而食,使用当季的优质食材,用极简的方式烹饪,还原时令的味道。

左手传统,右手创新。传承老菜,赋以崭新的烹饪手法,先继承后发扬,贺俊贤就这样开始做现代湘菜。

创新学习 做餐饮出品策划人

在不断创新菜式的同时,贺俊贤有了更高的目标,那就是做到符合国际标准的高端品味,看似大胆冒险的决定,其实是贺俊贤一直以来追求的梦想,通过追求两个极致——最传统的湘菜与最新的烹饪技法,实现湘菜文化的在新时代的发展和传播。

2018年,尊尼大厨成立了20人的团队,除了融合贺俊贤擅长的粤菜、西餐、日料,还加入了以先进科技烹饪技术著称的分子厨艺,极大丰富了湘菜的视觉呈现,以味扬名的湘菜加上精美的形象,色香味俱全,湘菜又上了一个台阶。

为了与行业交流,贺俊贤先后引入做分子料理的极客学院,带入国家级标准的首批侍酒师学院,在做好产品和服务的同时,打造符合现代米其林餐厅需要的产品条件、职业培训机构。至今为止,在湖南有超过80位餐饮总监参加分子料理培训。

短短两年,从不被看好到挖掘出湘菜蓝海,尊尼大厨已定期上新至少48份湘菜创新菜单、为20多家餐饮企业提供定制高端服务,也收获了越来越高的评价和认同。按他自己的话来说就是,餐饮行业从来都不需要程序化,凭本心走下去就行。

湘菜传承 融合之路从未停止

结合西式烹饪风格和分子料理加工手艺,贺俊贤逐渐形成“湘菜+分子”的新型烹饪方式,也有了自己的格局和坚持。做好湘菜传承,只做属于我们这个时代的湘菜。

贺俊贤的近期安排是广州某米其林餐厅,每个月多次的厨艺交流学习能让他接触最新的厨艺资讯和标准,也能最快的在自己创办的店内实现。对他来说,真正的创新就是根据人的口味与时俱进进行调整,保留食材自然味道,改进呈现和口感,始终坚持当季食材。

自诩为“投石问路的一颗小石子”,贺俊贤在不断的尝试中寻找着湘菜独特的品牌基因,而现在已经找到了答案。

来源:红网

作者:邓晓娟 实习生 黄紫嫣

编辑:李茜

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