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“天然台1908”重新开业,百年老字号迎来新春天

来源:红网 作者: 编辑:李茜 2018-03-29 10:40:16
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  长沙,是中国八大菜之一湘菜的发源地,所以长沙人对吃这个事情,总是有着一份特别的痴迷,也有着自己独到的见解。早在一百多年前,作为湖湘首府长沙,政商名流汇聚,文人墨客云集,自然涌现了许多厨艺高超、经营有道的酒楼餐馆。比如青石桥的玉楼东,鱼塘街的天然台,走马楼的曲园,育婴街(现育英街)的潇湘酒楼等等。当然,还有1938年大火前还是小贩杂卖集中场所、杂耍卖技糊口据点和消防联合会驻地,现在位于坡子街的火宫殿。众多老字号的蓬勃发展,也给湘菜带来了空前的繁荣,但是随着时间的流逝,人们消费习惯的改变,国内外优秀餐饮企业、特别是近年来许多时尚餐饮的冲击,除了玉楼东、火宫殿依然挺立在竞争大潮之中,很多湖湘老字号开始逐步衰退甚至是消逝。

  近日,欣闻一家老字号餐厅“天然台”,在井湾子南的中建广场重新开业了。开业当天的仪式上,百余名长沙烹饪、商业及文化等各界名流云集祝贺,“湘菜泰斗”王墨泉、聂凤智及“芙蓉厨王”邵庆宏三位中国烹饪大师亲自剪彩开业。如此隆重的场面,我们不由得重新追溯一下“天然台”的历史以及它重开的背景。

  比起湖南的其他老字号,如曲园、奇峰阁等。天然台创办要更早一些,仅次于玉楼东。公元1908年,长沙鱼塘街湖北会馆对门基地,“天然台”开始创办。在当时的长沙城,天然台的环境装修及菜肴数量,几乎无人可出其右。同时,“天然台”也是湘菜现代化的开创者之一,公元1910年,从上海购置现代蒸馏设备,这也是当时湖南餐饮界的首例。当是时,“天然台”仅一杯茶即可卖到一百二十文一杯,而顾客争相品尝。公元1920年,更是引入当时湘菜四大名厨之一的罗凤楼掌案,以红烧见长,红烧鸟丸红烧土鲍等拿手菜风靡一时。公元1923年,时任湖湘督军、也是著名的美食家谭延闿更是特别给“天然台”题赠对联:客来能解相如渴;火候闲评坡老诗。一时间,“天然台” 店面生辉,名噪星城,文人雅客富商政要多会于此,红火一时无两。 可惜的是,因为后来“文夕大火”的缘故,天然台的香火就此中断,给广大食客留下了无尽的唏嘘与遗憾。

  如今,百年老字号“天然台”重开,得益于当今湖南一家相当知名的餐饮企业——五十七度湘餐饮管理有限公司。该公司应该是当今湖南发展最迅速,也是湖南第一家有全国性影响力的多品牌、跨区域的餐饮连锁企业。近几年来,该公司陆续创建了“好食上”“海食上”“57度湘”“吃饭皇帝大”“小猪猪”“鱼乐水产”等一系列餐饮品牌,从传统餐饮到时尚餐饮,从湘菜到跨品类,都在市场上取得了非常不错的口碑。在餐饮的品牌打造、运营管理、技术以及供应链层面,在国内都是属于顶尖的行列。该公司董事长汪峥嵘女士在接受记者的采访时表示:在偶然的机缘之下,“天然台”的衣钵传承到了我们手中,我们感到如获至宝的同时,也深感责任的重大。湘菜产业虽然近几年在全国范围内发展十分迅速,但是从品质和传承的角度,都还有很大的欠缺。湘菜在市场给人的印象都是重口味、价格低廉的,在高品质市场与粤菜、淮扬菜等菜系相比,影响力差距甚远。但是,我们传统湘菜尤其是高品质湘菜远远不只是重油重辣,我们湖南人对天然食材的要求、食材本味的追求、烹饪技法的讲究根本不输于其他任何一个地方。为了重现“天然台”当年的辉煌,我们筹备了两年多的时间,继承与恪守天然台“食材天然,技艺求真”的店训,包括挖掘整理历史资料,探访了许多对湖湘餐饮历史熟悉的老人,深入三湘四水各地去寻找优质食材,并利用我们全国性市场的优势博采众长,吸纳各个菜系的优秀烹饪方法。我们一直以复兴和发扬湘菜产业,并将湘菜文化作为湖湘文化的软实力向世界推广为己任,可以说,重开“天然台”只是我们公司这个战略的一个开端。

  如今“天然台”重续香火,邂逅百年香飘,品味薪火传承,老字号又迎来了新的春天。其他更多的优秀老字号可以与时俱进,为现代湘菜的发展,开启下一个百年。

  天然台的部分菜品介绍:

  ▲米其林大厨响螺汤

  “鲍参翅肚易得,而响螺不易得”,响螺的出肉率非常低,一斤半的响螺出肉大概只有三四两,而需要的生长需要五年以上。

  响螺汤是用广东老火靓汤的做法,清而不寡,浓而不浊。透明的容器里直接可以看到大半锅的响螺肉,响螺的鲜香和上汤的清香融为一体。螺肉与牙齿搏半数个回合后每一次咀嚼还有鲜甜的汁水,在齿间回旋,清脆的爆裂声就像情人耳边的呢喃,生怕旁人听到。

  ▲脆皮香辣蛇

  这里使用的食材是大王蛇,上手咬上一口,外皮酥脆,肉质鲜嫩。既有浓郁的口味又不失鲜甜,看来是先炒再焖最后裹浆下油锅。

  这道菜把粤菜和湘菜的烹调手法完美的融合。撕下每一条蛇肉的过程,都是一次香味对鼻腔的洗礼。

  ▲龙虾汤泡饭

  红亮浓郁的龙虾汤里舀起满满一勺,金黄的脆米炸得又蓬又松,吸收了鲜汤后,咬起来发出“咯吱咯吱”的响声。这道汤色足够红润,主要靠虾头油和虾膏黄,高温反复油炸的脆米入锅里“呲……”地一声,香气四溢,虾肉颗颗新鲜饱满,炸米的焦香与虾汤的鲜香萦绕在唇齿之间,连呼吸都要放慢半拍,生怕一吐气就就有几分香味会偷偷跑掉。

  ▲泉水白菜王

  开水白菜看似平淡,实则淡而有味,开水白菜的把巧用清汤发挥到了极致。澄清汤汁用鸡汤辅干贝、火腿、排骨、猪蹄等吊高汤,关键是用鸡脯肉茸搅到凉的鲜汤里,再倒进烧开的高汤里,往复三次便可吸附杂质完成,得到一锅如白开水一般的清汤。

  食材方面,天然台选用的有机白菜王,软嫩可人。白菜入口更像一把无锋重剑,把那一种视觉和味觉的反差感刻在你的美食记忆里。

  新的天然台1908不仅在菜品建设上用心,在服务品质、用餐环境上也算是老字号里颇为讲究的,在今天的长沙,这样的老字号无疑是会像老一辈提起的那些好吃的老餐馆一样,在长沙人的心中迎着春风,生根发芽。

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