长沙，是中国八大菜之一湘菜的发源地，所以长沙人对吃这个事情，总是有着一份特别的痴迷，也有着自己独到的见解。早在一百多年前，作为湖湘首府长沙，政商名流汇聚，文人墨客云集，自然涌现了许多厨艺高超、经营有道的酒楼餐馆。比如青石桥的玉楼东，鱼塘街的天然台，走马楼的曲园，育婴街（现育英街）的潇湘酒楼等等。当然，还有1938年大火前还是小贩杂卖集中场所、杂耍卖技糊口据点和消防联合会驻地，现在位于坡子街的火宫殿。众多老字号的蓬勃发展，也给湘菜带来了空前的繁荣，但是随着时间的流逝，人们消费习惯的改变，国内外优秀餐饮企业、特别是近年来许多时尚餐饮的冲击，除了玉楼东、火宫殿依然挺立在竞争大潮之中，很多湖湘老字号开始逐步衰退甚至是消逝。

　　近日，欣闻一家老字号餐厅“天然台”，在井湾子南的中建广场重新开业了。开业当天的仪式上，百余名长沙烹饪、商业及文化等各界名流云集祝贺，“湘菜泰斗”王墨泉、聂凤智及“芙蓉厨王”邵庆宏三位中国烹饪大师亲自剪彩开业。如此隆重的场面，我们不由得重新追溯一下“天然台”的历史以及它重开的背景。

　　比起湖南的其他老字号，如曲园、奇峰阁等。天然台创办要更早一些，仅次于玉楼东。公元1908年，长沙鱼塘街湖北会馆对门基地，“天然台”开始创办。在当时的长沙城，天然台的环境装修及菜肴数量，几乎无人可出其右。同时，“天然台”也是湘菜现代化的开创者之一，公元1910年，从上海购置现代蒸馏设备，这也是当时湖南餐饮界的首例。当是时，“天然台”仅一杯茶即可卖到一百二十文一杯，而顾客争相品尝。公元1920年，更是引入当时湘菜四大名厨之一的罗凤楼掌案，以红烧见长，红烧鸟丸红烧土鲍等拿手菜风靡一时。公元1923年，时任湖湘督军、也是著名的美食家谭延闿更是特别给“天然台”题赠对联：客来能解相如渴；火候闲评坡老诗。一时间，“天然台” 店面生辉，名噪星城，文人雅客富商政要多会于此，红火一时无两。 可惜的是，因为后来“文夕大火”的缘故，天然台的香火就此中断，给广大食客留下了无尽的唏嘘与遗憾。

　　如今，百年老字号“天然台”重开，得益于当今湖南一家相当知名的餐饮企业——五十七度湘餐饮管理有限公司。该公司应该是当今湖南发展最迅速，也是湖南第一家有全国性影响力的多品牌、跨区域的餐饮连锁企业。近几年来，该公司陆续创建了“好食上”“海食上”“57度湘”“吃饭皇帝大”“小猪猪”“鱼乐水产”等一系列餐饮品牌，从传统餐饮到时尚餐饮，从湘菜到跨品类，都在市场上取得了非常不错的口碑。在餐饮的品牌打造、运营管理、技术以及供应链层面，在国内都是属于顶尖的行列。该公司董事长汪峥嵘女士在接受记者的采访时表示：在偶然的机缘之下，“天然台”的衣钵传承到了我们手中，我们感到如获至宝的同时，也深感责任的重大。湘菜产业虽然近几年在全国范围内发展十分迅速，但是从品质和传承的角度，都还有很大的欠缺。湘菜在市场给人的印象都是重口味、价格低廉的，在高品质市场与粤菜、淮扬菜等菜系相比，影响力差距甚远。但是，我们传统湘菜尤其是高品质湘菜远远不只是重油重辣，我们湖南人对天然食材的要求、食材本味的追求、烹饪技法的讲究根本不输于其他任何一个地方。为了重现“天然台”当年的辉煌，我们筹备了两年多的时间，继承与恪守天然台“食材天然，技艺求真”的店训，包括挖掘整理历史资料，探访了许多对湖湘餐饮历史熟悉的老人，深入三湘四水各地去寻找优质食材，并利用我们全国性市场的优势博采众长，吸纳各个菜系的优秀烹饪方法。我们一直以复兴和发扬湘菜产业，并将湘菜文化作为湖湘文化的软实力向世界推广为己任，可以说，重开“天然台”只是我们公司这个战略的一个开端。

　　如今“天然台”重续香火，邂逅百年香飘，品味薪火传承，老字号又迎来了新的春天。其他更多的优秀老字号可以与时俱进，为现代湘菜的发展，开启下一个百年。

　　天然台的部分菜品介绍：

　　▲米其林大厨响螺汤

　　“鲍参翅肚易得，而响螺不易得”，响螺的出肉率非常低，一斤半的响螺出肉大概只有三四两，而需要的生长需要五年以上。

　　响螺汤是用广东老火靓汤的做法，清而不寡，浓而不浊。透明的容器里直接可以看到大半锅的响螺肉，响螺的鲜香和上汤的清香融为一体。螺肉与牙齿搏半数个回合后每一次咀嚼还有鲜甜的汁水，在齿间回旋，清脆的爆裂声就像情人耳边的呢喃，生怕旁人听到。

　　▲脆皮香辣蛇

　　这里使用的食材是大王蛇，上手咬上一口，外皮酥脆，肉质鲜嫩。既有浓郁的口味又不失鲜甜，看来是先炒再焖最后裹浆下油锅。

　　这道菜把粤菜和湘菜的烹调手法完美的融合。撕下每一条蛇肉的过程，都是一次香味对鼻腔的洗礼。

　　▲龙虾汤泡饭

　　红亮浓郁的龙虾汤里舀起满满一勺，金黄的脆米炸得又蓬又松，吸收了鲜汤后，咬起来发出“咯吱咯吱”的响声。这道汤色足够红润，主要靠虾头油和虾膏黄，高温反复油炸的脆米入锅里“呲……”地一声，香气四溢，虾肉颗颗新鲜饱满，炸米的焦香与虾汤的鲜香萦绕在唇齿之间，连呼吸都要放慢半拍，生怕一吐气就就有几分香味会偷偷跑掉。

　　▲泉水白菜王

　　开水白菜看似平淡，实则淡而有味，开水白菜的把巧用清汤发挥到了极致。澄清汤汁用鸡汤辅干贝、火腿、排骨、猪蹄等吊高汤，关键是用鸡脯肉茸搅到凉的鲜汤里，再倒进烧开的高汤里，往复三次便可吸附杂质完成，得到一锅如白开水一般的清汤。

　　食材方面，天然台选用的有机白菜王，软嫩可人。白菜入口更像一把无锋重剑，把那一种视觉和味觉的反差感刻在你的美食记忆里。

　　新的天然台1908不仅在菜品建设上用心，在服务品质、用餐环境上也算是老字号里颇为讲究的，在今天的长沙，这样的老字号无疑是会像老一辈提起的那些好吃的老餐馆一样，在长沙人的心中迎着春风，生根发芽。