长沙的餐饮永远不缺创造力、话题性和参考性。4月22日，由湖南省餐饮行业协会指导，《湘菜》产业研究院、湘菜人微报主办的“湘菜人微报·菁英研学团”首期活动圆满收官。来自北京、广东、上海、海南等全国各地的50名优秀餐饮人走进长沙嘻院、田小狗的饭店、大碗先生、霸碗、串小白烧烤、谢老九肉联厂、壹双好手、味上湘菜馆以及龙牌湘菜研发应用中心九大站点，在十足的烟火气中感受湘菜魅力，在与品牌创始人的对话交流中拆解湘菜流行密码。这不是一次走马观花的“探店打卡”，而是一场带着问题来的深度拆解。从6000㎡里的自然风光与主题场景，到人均30元的社区王者，从机器人炒菜的千店神话，到坚持风味不改良出海的湘菜勇气——研学团一路看、一路问，试图拆解湘菜市场红火的逻辑，探索湘菜品牌背后那本“别人抄不走的独家秘籍”。游学首站走进嘻院，这个斥资上千万打造的6000平米院落，如今已经长沙院子餐饮的流量新秀。它依山而建，充分利用地势落差，绿树掩映，清水溪流穿园而过，形成高低错落、贴合自然的独特格局。当菜品本身难以在当下餐饮市场构成绝对优势，嘻院则瞄准空间体验，这种一季一景的做法，如今已是最重要的流量来源，带来丰富客流。即使雨天无法充分展示晒秋场景的风光与魅力，但嘻院利用绣球花打造的打卡场景，以及对溯溪、自然风光的充分结合，依然让走进嘻院的研学团成员们感到惊喜与震撼。
在简短的开场白之后，大家迅速进入热烈的学习交流氛围当中。从场景的设计与打造，到菜品的烹饪制作，再到经营与管理的经验细节，涉及餐厅方方面面的内容，嘻院品牌创始人冯常清并无保留，亲身为学员们答疑解惑。
从精致的院落转身，田小狗的饭店又把“土味”做到了极致。从晴溪到田小狗，变的是风格与定位，不变的是团队对于美学与文化的深刻理解。在田小狗的饭店暖黄色灯光与氛围里，有对食材特色与品质的展示，有山野农家朴实场景的精致呈现，有浏阳地方文化的理解与提炼。当然，除了这些视觉上带来审美影响之外，更让学员们印象深刻的是整个团队的状态与氛围。这种拿捏得当的服务热情、快乐从心底油然而生的工作状态，是寻常餐厅难以做到的。在“到田间去”朴实环境里，品牌负责人温柔讲述一个又一个来自团队和创始人的故事，分享来自“田小狗”的独特经验。2004年从株洲起步的大碗先生，到现在拥有直营门店超200家，覆盖湖南及湖北、江西等地，大碗先生最厉害的地方，在于把“帮顾客省钱”刻进了品牌的基因里。当食材的市场价格降低，大碗先生的菜品售价也会做出调整；当顾客点餐，服务员会提醒“一人一菜”。一旦利润率偏高，就主动公告调价；主动明示菜品加工方式，让顾客清晰“餐厅现做”“半成品菜”和“预制酱菜”……大碗先生卖的不只是菜，而是“便宜+放心+不踩雷”的组合体验。品牌创始人谢自辉在分享时，核心理念就一句话——只赚取合理的利润，做“湖南人的家庭厨房”。“去厨师化”“标准化”的声音在餐饮流行很多年，但真正做到的并不多。这个2018年创立的湖南餐饮品牌，真的凭借自研的炒菜机器人做到。当普通餐饮人还在为“是否使用炒菜机”而犹豫时，霸碗已完成了三次技术迭代后，不仅大大降低了维修率，更帮助品牌实现了巨大的跨越——2025年9月，霸碗门店突破1000家，成为湖南餐饮的首个千店品牌。“机器炒出来的，和人工炒的，顾客真能吃出区别吗？”带着这样的疑问，研学团走进霸碗的研发中心，当一碗碗热气腾腾的小炒菜被端出来，才让人明白，“标准化率95%，口味全国统一”原来不只是一句口号，而是眼前的事实。而品牌创始人袁庆宏分享给研学团的，不仅是对市场的观察和做餐饮的经验，更是一种敢于创新的观念和意识。一句“全是加盟，没有直营”，支撑这份豁达与松弛的，其实是另一种精准的投资眼光。从衡阳走出的“老刘烧烤”，再到如今门店发展足迹延伸至长沙、广州、深圳热门品牌“串小白”，他创造的不仅是超1000桌的排队纪录，还在烧烤界掀起了一阵“鲜货风”。研学团走进串小白门店最直观的感受，除了敞亮热闹的环境之外，一定绕不开“趁热吃”。无论是员工们快步上菜的状态，还是时时响起的“烧烤趁着吃”的叮嘱，亦或是门店处处可见的元素，都可见串小白对于食材的重视和对自身产品的自信。从“体育老师”到“餐饮人”的尹向平最常说的一句话，也同样是“趁热吃”，他始终认为，想做好餐饮生意，没什么门道，首先得是好食材。他有一句极其朴实坦诚的话，“从来没有强调我是鲜货烧烤，我做的是好货烧烤”。除了食材，他也分享了自己的选址经验，不选热门商圈，而是选热门街区没人要的“背面”，租金更低、好停车。门店位于长沙北二环附近的谢老九，位置不算好找，甚至藏在一片树荫之后，鲜少做线上营销，却能做到饭点排队。品牌名字里带着工业时代的粗粝感，却藏着湘菜最质朴的味觉密码。学员走进店内，没有精致的装修，没有复杂的菜单，看到的是土菜最朴素的真理：不超过28小时的新鲜食材。
联合创始人分享了“肉联厂”的独有模式，是每天天不亮就出门采购食材的心得与经验，是“舍得亏钱”的魄力与胆量。他用朴素直白的话，让在场的餐饮人深受触动。
在网红店层出不穷的长沙，解满嗲壹双好手无疑是神奇的存在。在“前不着村、后不着店”的地方，甚至能做到工作日排队等位；它不盲目扩张、也不玩不加盟圈钱那一套，就是守着店把每一道菜做好，这种“慢”反而成了一种稀有品质。研学团走进门店，能看到的独占一整个大房间的明档现杀区域，是用“看得见的新鲜”构建了难以复制的信任壁垒；能看到深受年轻人喜爱的饮品等位区域，是用细心敏锐创造出舒适的消费体验。在品牌创始人解俊的分享中，“搞不赢就加人，加到能搞定为止”的人海战术看似不专业，却是“把每一件小事都做到极致”的态度。由“30年厨子开的湘菜馆”的味上，在2024年7月，以“味上湖南菜馆”落地东京上野，2026年3月，二店开业，味上成为首个在日本开设连锁店的湖南本土湘菜品牌。
与一众出海品牌选择“口味改良”不同，味上坚持100%复刻长沙门店的出品标准，将经典风味成功带出国门，精准锁定在日华人。研学团成员们走进味上的厨房，也感受到陈坛剁椒肉炒肉、茶油老姜炒仔鸡、三味茄子、剁椒鱼头带来的味觉魅力。
供应链、人才等问题如何解决？国外开店会踩哪些“坑”？味上品牌创始人刘晋伍现场回答了诸多疑问：特色食材从湖南发货，以保证湖南纯正风味，部分生鲜食材本地采购，强调品质和新鲜，他的这种“不妥协”，反而成了最大的竞争力；而他还用关于“税务”的典型事例，对比了国内外开餐厅的诸多不同，为有“出海”计划的餐饮人提供参考经验。研学团的最后一站，走进龙牌湘菜研发应用中心。在这个超一万平的现代建筑里，龙牌正在从一个280余年历史的老字号调料品牌，转型为湘菜标准化的“味觉芯片”，为餐饮提供全套调味解决方案的供应商。走进龙牌湘菜研发应用中心，这里既有大厨现场烹饪经典湘味“豉香”回锅肉，更现场展示了来自当下主流品牌炒菜机器人的烹饪能力。在分享环节，龙牌味业总裁尚刚以“新消费周期湘菜味型的破圈”为题，分享了不少关于对当下湘菜市场的理解和经验。他指出，想要做好餐饮，没有捷径可走，也不是单点比拼，而是考验自身的综合实力，要系统制胜。三天行程中，每一个站点最值得期待的，都是与创始人面对面环节。研学团成员们的问题总是直指要害：“总投资是多少？多久能回本？”“一天的营业额能做到多少？”“市面上到底哪家炒菜机器人最好用？”没有客套，只有真实的经验分享。除了实打实的“干货”之外，一位学员在分享时还提到，本次行程里最大的收获是各位品牌创始人的人格魅力，以及来自天南地北、不同区域、不同类型的组员之间的交流与认知。
湖南省餐饮行业协会会长刘国初在总结时说道，游学是为了拓展眼界，不一定要追求“收获满满”，尤其在交流学习后，一定静下心来去思考哪些是适合自己的，不要为了一味追求“好”而迷失了自己。他对餐饮同行的建议是，“一定要坚守自己”。相信自己、相信自己的企业、更要相信当下的市场，只要愿意去努力，“现在做不了大那就做小，现在做不了高那就做低”，企业就一定能找到一条适合自己拼下去的路。他也提出，每个创始人，都是自己企业的魂。作为《湘菜》荣誉主编丁柳生老师，本次也作为观察员全程陪同，在每一站结束之后，以自己数十年的湘菜行业观察积淀，引导大家从所见所闻中提炼值得深思的行业规律，也鼓励学员们分享自己的看法与困惑，并在关键的思考节点上给予点拨和延伸。《湘菜》&湘菜人微报执行总编刘科以阅读类比此次研学活动。他指出，热爱阅读的人并不只是为了某个目的而去阅读，而是在广泛的阅读中进行筛选，从而形成自己的“世界观”，就像这一次游学，不局限单一类型的品牌，而是通过足够丰富的业态，来增长见识，通过足够的积累从而形成丰富的“餐饮世界观”，这也是此次游学路线如此设计的原因。湘菜品牌的生存之道，从来不止一种：有人靠场景突围，有人靠供应链效率制胜，有人用现代工业加速发展步伐，有人靠企业文化与人文情怀站稳脚跟，有人聚焦味型的拆解与重构，有人则把目光投向海外。向优秀者学习，不是为了复制他的成功，而是为了通过这些丰富的见识，增长积累经验。湘菜人微报菁英研学团的脚步不会停歇，下一站，期待更多同行者！
来源：湘菜人微报
编辑：李茜
时刻新闻
