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湘菜大师张小春寻味桃林 “味肴丰锅”今日上线

来源:红网 作者:陈杰 编辑:夏菁 2018-08-09 14:26:46
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经湘菜大师张小春、何柱子研发、复原的正宗桃林丰锅

张小春(左)、何柱子(右)及味肴总经理夏辉辉品评研发的丰锅

  红网时刻8月9日讯 (通讯员 陈杰)临湘桃林有“丰锅”,闻名岳阳,却鲜少为外人知。然,丰锅之历史一眼千年,传承一地文明,生生不息。近日,湘菜大师张小春慕丰锅之名寻味桃林,研发正宗丰锅,挖掘背后食文化。翻开史料,循着当地人的味觉记忆,揭开丰锅之神秘外衣,总算窥得一二。

  “丰锅一餐毕,忘却天下珍”

  桃林丰锅菜,起于唐,兴于明,盛于清。相传,桃林人为避兵匪之灾,大年三十晚上离家外出,将猪肉、豆腐、白菜、粉丝等十多种食材带到田野,放到铁锅里一起煮,一家人围着吃年夜饭。这种饮食习俗,桃林有少数地方还在继续保持。

  传说,朱元璋征战途经桃林,吃过此菜后笑道:“品多,量大,味美,丰锅也。”还赞美说,“丰锅一餐毕,忘却天下珍”。后来皇帝恩赐“丰锅”菜名,从此,名扬天下。

  桃林人方升,明成化进士,在朝为官,将桃林丰锅菜带进京城。

  桃林人吴獬,晚清进士,把桃林丰锅推介到了任地广西荔浦县。

  ……

  千百年来,桃林人爱丰锅,做丰锅,喜欢吃丰锅菜,相沿成俗,久盛不衰。现如今,游子回家,爱吃妈妈做的丰锅菜;逢年过节,红白喜事,桃林人置办丰锅宴;待贵客,宴嘉宾,只上丰锅菜席。

  此丰锅非彼丰锅

  现如今的丰锅,较之历史上的丰锅,都属大杂烩,一锅煮,食材亦相近。不同的是,历史上的桃林丰锅算得清汤锅,不肥腻,无调味,除了五花肉,还有一层排骨提鲜,吃的是肉与菜的鲜香、清甜,喝的是荤素久煮升华的醇厚汤汁。

  今之桃林餐店里,为迎合市场,丰锅成为了与时俱进的改良版。一锅2.5~3斤肉,肉之鲜香有,造型粗糙了些,重油重辣,下饭饱肚为佳,少了些回味,吃罢需刮油为好。

  丰锅做得好,做出内涵,是有技艺讲究的。首先,把土猪五花整块煮,肉煮紧,油析出。将整块五花肉切匀称,成厚厚宽宽的大肉片,一锅大概十几、二十块肉,半肥半瘦,炸至外焦里嫩炒香,再将肉汤用来煮豆腐,煮好的白豆腐块须是蜂窝状,再着以粉丝、白菜等合着煮,最后将肉盖在配菜上。

  有的人家会放腊肉做腊肉丰锅。有的则把肉放锅底,一层肉,一层白菜,一层粉丝,一层豆腐。这些都是改良版的丰锅。

张小春在研发、调试桃林丰锅

  大师还原正宗丰锅

  最原始、最正宗的丰锅,溯及其时代背景,辣椒并未传入中国,无辣。

  曾经的桃林地区,吃丰锅在农村里是一种且淳朴且原始的饮食习俗。过年或承办宴席,宰杀家猪,余温热乎的猪五花入锅,一堆人围着,一只丰锅抵所有:荤菜、素菜都放在一起,想吃什么捞就是。历史上的桃林农村,物资匮乏,只有到过年时才吃,庆祝丰收,故而叫“丰锅”。

  如今,初到临湘,若问本地40岁以上者,临湘有什么好吃的?本地人必定首推丰锅,再是桃林豆腐,而桃林豆腐被丰锅兼容,这是桃林老百姓骨子里的记忆与情结。

  不论时代如何演变,丰锅的官方标配少不得五花肉、豆腐、大白菜、粉丝,现可添加胡萝卜、豆芽等不同时令配菜。

  三伏天里,街头巷尾,湘菜大师张小春与其临湘籍师弟何柱子(同为湘菜泰斗王墨泉之徒)多处探寻,逐桃林丰锅的前世今生而来,多日埋首,专业调适,轻油无辣,古法传承,调适并还原了正宗的桃林丰锅。

  排骨、五花炖至100%熟,将配菜依次入锅,那是正宗丰锅。一层肉,一层豆腐,一层粉丝,一层青菜,依次加入豆芽、蘑菇等配菜,容纳万千,层次感分明。

  “千年传承,一味难求”,8月9日,为传承丰锅文化的“味肴丰锅”亮相临湘市,旨将正宗丰锅味复原,将正宗丰锅呈给世人,借两位大师之手,系列丰锅出品,将这一地标美食尽数展示。

  正宗桃林丰锅,即将重出江湖。

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