去年前十个月，长沙市餐饮业实现零售额309亿元，同比增长10.2%。图为天心区举行美食节活动。 长沙晚报记者 小刘军 摄

　　长沙晚报记者 周辉霞

　　长沙美食活色生香、蓬勃兴旺。来自长沙商务部门的统计数据显示，去年前十个月，长沙市餐饮业实现零售额309亿元，同比增长10.2%。中华老字号、时尚新湘菜、特色中西餐……各家博采众长、各领风骚，让餐饮业成为第三产业中不折不扣的长板。

　　目前，长沙有大大小小4万多家餐饮机构，餐饮业从业人数超30万人，高开店率、高淘汰率成为行业新常态。

　　面对越来越高企的房租、人力等成本，越来越严格的食品安全要求和监管，餐饮企业新的竞争力在哪里？餐饮企业怎样将创新目标变为现实效益？昨日，由长沙市饮食安全协会组织的长沙市餐饮行业创新发展交流论坛上，40多位来自业界的大咖，分享了对餐饮业发展趋势的研判，介绍了创新实践的探索，谋求推进长沙餐饮业的协同发展。

　　大数据

　　备菜精准到“克” 后厨食材不过夜

　　参加交流论坛的，是长沙社会餐饮机构的大家，包括金牛角王、徐记海鲜、冰火楼、新长福、秦皇食府、神龙大酒店等等数十家单位。

　　说到创新带来的变化，坛宗剁椒鱼头董事长戴宗感受变化最大的是后厨：“以前采购食材，会考虑损耗、销售等因素，宁肯多备一点货，存放在冷冻库或冰藏室，也不愿因为缺货而临时采购。”他说，现在用大数据来合理、科学地控制原材料采购量，基本上能做到每天购进的食材当天售出，不留一根菜、一根葱在后厨过夜。

　　做到备菜不过夜，戴宗说这得益于计划品控系统对于后厨所用原材料的标准化管理体系。该标准化管理体系中，有一套复杂的、精准的计算系统。系统的数据是由旗下各个门店每天的销售情况积累而来。门店在每天晚市之后，将次日预计的营业额输入电脑，系统就会根据该门店的销售痕迹和数据，罗列出营业额范围内次日产品的销售组合。例如，旗下某门店次日预计营业额是5万元，计划品控系统就会列出建议销售的菜品组合，计算出每个菜品需要备多少货，每一份菜品将使用鱼多少克、虾多少两、肉多少克等等。这些程序完成后，计划品控系统就会把大数据发送到中央预配部门，再由中央预配部门将相关需求呈报至各个供应商，由各供应商按量配送。

　　戴宗介绍，由计划品控系统“武装”的后厨变“聪明”了，能帮门店将每天的原材料消耗得恰到好处，确保每天在后厨加工的食材都是当天采购，食材的新鲜进一步提高了食品安全系数。

　　线上单

　　增设菜品质检师以防外卖货不对板

　　长沙餐饮业从来不缺乏创新，无论是在菜品上走跨界路线进行推陈出新，例如干冰牛排、手抓海鲜，或是用餐环境营造上标新立异以个性揽客，例如便便餐厅、音乐厨房等，这些创新只是停留在餐饮业的表象。互联网融入餐饮业带来了消费方式的改变，也推动着餐饮机构利用互联网提升自己的竞争能力。在交流论坛上，餐饮界人士一致认为，深度拥抱互联网、积极引入新科技，是2018年长沙餐饮业发展的必然趋势，也是餐饮机构在竞争中谋求不败甚至胜出的决胜武器，而拉开竞争实力差距的关键是采取什么样的姿势融入互联网。

　　张晶鑫是文和友线上事业部负责人。在谈到这个话题时，他侧重谈到了该品牌餐饮管理体系互联化的两点思路。一方面是如何增加餐饮互联网服务的即时性。在实体餐馆消费，消费者经常有许多问题和疑惑，需要通过与服务员面对面沟通，得到解答，做出决定。这种形式下，用户与服务是双向的、即时的。但餐饮外卖体系中，用户、销售和服务是分离的、不即时的。因此，在将餐饮线下服务线上化的思路引导下，文和友在线上订餐体系中增加了“客服”一职，类似于淘宝客服，随时接受用户的线上直接咨询，以提升消费者的消费体验感。

　　在将餐饮线下服务线上化方面，文和友还增设了品控人员的岗位。这个岗位相当于堂食的传菜员或服务员。当线上客户的订单从厨房制作出来后，品控人员就会对照订单检查产品是否货实相符，以确保线上售出的食品符合消费者的要求。

　　供应链

　　源头直供继续引导健康安全新食尚

　　网红餐馆、爆销单品、轻食主义，近年来，长沙餐饮业不仅带给长沙市民“舌尖上的酸甜苦辣”，更是成就了“舌尖上的文化”。

　　放眼2018年，身处长沙餐饮行业的大咖们认为，各种营销思路的创新、各种餐饮环境上的设置、各种美食主张的噱头，都不能成就餐馆的长足发展。餐饮业毕竟是以食物为主要载体的行业，其发展也将大道至简——健康和安全的餐饮，才能受到消费者的垂爱。

　　尼尔森研究成果表明，约有70%的中国受访消费者（含食品）有特定的饮食需求， 82%的受访者愿意花更多钱购买不含有不良成分的食物，这些比例都高于全球平均水平。围绕“健康、安全”四个字，长沙的大型餐企将目光前移到餐饮供应链的前端——食材源头。

　　湖南冰火楼酒店管理有限公司董事长胡艳萍介绍，该公司近年来力推“生产基地＋餐饮企业”“生产基地＋加工企业＋餐饮企业”等食用农产品直供直销模式，在源头控制食材的味道、安全之外，还在食材入店环节强化检测检验，确保产品的安全、健康。