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1.量身订制，餐饮食材采购各有门道
一家中餐餐饮机构的食材采购，就像一个超市，林林总总有十几大类，近百小项，包括调味品、粮油、肉制品、蛋禽等。但对于运作成熟的餐饮机构来说，采购并不特别复杂。记者在采访中了解到，餐饮机构的食材采购主要是两部分，一部分是定点采购，一部分是直采，受访的中餐餐饮机构均表示，两者采购项目的比重大约为八二开。
“一些规格产品和规模产品，我们就是采取定点采购的方式，像油品、主食、调料品等。”紫薇路一家中型餐馆的老板告诉记者，前期与定点采购的供应商在货品、价格、配送方式、配送时间以及结算方式上都有约定和合同，一般厨房里缺什么东西、要配多少、用哪个牌子的，一条短信、一个电话就能搞定。
而在餐饮机构的日常采购中，直采部分所占比例为何并不高？记者在采访中了解到，一是出于人员成本的考虑，一个人工的月平均支出近4000元，直采越多，人员成本越高。二是直采项目需要与餐馆的特色经营紧紧挂钩。
直采更能实现产品品质特色的打造。红油猪血是火宫殿特色小吃之一。一碗充盈着麻油香、酸菜香和葱香的猪血，为何吃到嘴里总是那样细腻、柔软，其猪血的采购和制作是关键。记者了解到，该店的猪血是在政府定点屠宰机构采购的新鲜血品，一般是当天凌晨屠宰的猪的血，在当天早上进行烫制，“师傅每天要根据气温、采购量等情况进行烫制，还不敢拍着胸脯讲每天都能做到最好，如果是集中采购，对于后期制作的挑战可能更大。”
食材采购主导特色菜品，不少商家难以放心将这一块市场的品质把控假手于人。五香牦牛肉是汤家茗苑的一款招牌菜，是用四川高原上的当地牦牛风干或卤制后制成。店方对于牦牛的年龄、牦牛肉的制作方式都有自己的要求，集采未必能达到自己的要求。而在湘西部落，摆放的各种湘西特色食材样品格外能让消费安心，这些由自己定点种植或采购的产品，让消费者在心理上产生自我暗示：这里提供的菜品是用原汁原味的食材制造出来的。
2.成本考量，不能仅用经济理论来权衡
“的确，从理论上讲，食材集中采购有利于源头食品安全把控、有利于降低成本，但在终端经营中，成本考虑并非是简单的经济账。”“食在不一样”餐饭机构负责人罗大志这样认为。
近年来，在一线城市涌现出一大批关注餐饮行业食材供应链的电商平台，这些机构认为，餐饮机构食材采购在模式、物流、信息化及供应链整合上是一片蓝海，有着万亿元的市场盘子。而一旦这一条集中采购供应链建立起来，将彻底改变现有的传统食材经销模式——从农田到收购商到多级供应商到餐馆再到餐桌的多层销售模式，而从根本上降低食材的供应成本，提升餐饮机构的利润。
在采访中记者了解到，餐饮机构并不是特别看好这种模式的成长，认为不能用简单的经济理论来量化得失。首先，餐饮机构并不认为，食材成本目前是企业经营中遇到的最大成本压力。“食材有季节性，成本是浮动的，而产品的供应可能相应变动，从近两年来看，绝大部分食材的成本并没有增加，而坚持好的原材料，决定出品的好坏，也直接影响到消费者的评价和回头率。”汤家茗苑负责人吴轲曾尝试过将部分产品交由专门公司集中配送，但事实是，原材料产品不稳定，带来的损失可能比采购成本上的节约更大。
另一方面，传统的原材料供应方式看似存在人力、交通和时间等成本上的痛点，但对于众多中小经营规模的餐饮机构来说，长期定点供应和直采过程中产生的供求关系，久而久之因为熟悉变得信任，特别是在餐饮机构现金周转遇到困难的时候，供应商能给予资金和物质上的支持，相互的利益生态更复杂，更能形成共生。
此外，中餐所需食材包罗万象，每家餐饮机构又有着自己的特色，而原材料品质、规格等却比较难统一。
3.集约兼顾特色，食材采购将两条腿走路
尽管受访人士认为，如果餐饮终端都实现食材集中采购，“僵尸肉”就不会有市场生存空间，这个方向是好的，但要实践并实现，终端餐饮机构一方面可以逐步扩大集中采购的品种，而很长一段时间还是会以传统的食材采购方式为主。
以蔬菜的供应为例，长沙有四五家做集中采购和供应的机构，但各自的市场空间有限，很难做到一家独大。“蔬菜的季节性强，储存要求高，保存时间长，需求、价格的变化也比较大，对于基地生产、物流和仓储、整理和配送来说，成本和压力比较大，在选择客户时，对他们的销售量、销售品种方面也会有所考虑，因此我们更多的是供应给超市和社区生鲜店，这些地方的需求量更集中，配送也更集中。”长沙县一家蔬菜配送公司负责人马先生介绍说。
罗大志认为，食材集中供应的出现，将促使整个餐饮行业的关注点从产品的销售转到对源头产品质量的关注和后台服务，有利于餐饮机构在更大的采购平台上实现菜品多样化的发展，在降低采购成本的同时减少终端消费成本，但如果不能实现食材源头生产的集约化，这些美好的愿景终将只是一种设想，毕竟每个餐饮机构需要在激烈的竞争中活在当下。
来源：长沙晚报
作者：周辉霞
编辑：熊熊