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以为葡萄采收只是摘葡萄?这里面学问可大了

2017-09-12 16:26:29 来源:红酒世界网 作者: 编辑:茜茜

  金秋9月,又是五谷丰登、瓜果飘香的季节。在北半球的不少产区,葡萄采收已经陆续拉开了帷幕,葡萄园里到处可见酒农们忙碌的身影,一串串葡萄被采摘下来,运往酒庄铸成佳酿。在葡萄酒诞生的整个历程中,采收其实扮演着非常关键的角色,对成酒的品质影响重大。今天,红酒世界将从三个角度,带你认识酿酒葡萄的采收。

  北半球VS南半球

  由于南北半球存在季节差异,因而葡萄生长周期也截然不同。就采收而言,北半球的葡萄采收时间一般是9-10月份,用于酿造晚采收(Late Harvest)葡萄酒和冰酒(Ice Wine)的葡萄时间稍晚,而南半球的采收时间则是在3-4月份。在北半球葡萄丰收之时,南半球正值春季,葡萄树处于发芽期。

  人工采收VS注意事项

  采收时间

  这里说的采收时间有两层含义。一是较大范围的采收时期,二是在一天当中的采收时间点。

  采收时期对于葡萄品质而言非常关键,过早采收会造成色泽不良,含糖量低,成熟度不够,酿造出来的葡萄酒酒精度低,带有青椒等生青味,品种的风味特征无法充分表达;而采收过晚则会造成酸度不足,酒精含量偏高,酿造出来的葡萄酒缺乏活力,平衡性不佳。因此,酿酒师会通过仪器精确测量或者反复品尝的方式来确定最终的采收日期。

  一天当中的采收时间点也相当重要。一般而言,酒农们会选择在早晨露珠干了之后或下午3点之后开始采收,避免果实过于潮湿或由于高温失水。当然,在气候温暖或炎热的地区,夜晚采收也很常见。首先,夜晚温度较低,氧化的速度有所下降。其次,低温有助于保留葡萄的香气和风味,能够减少葡萄被杂菌侵染的可能性。此外,白葡萄酒所需的发酵温度一般较低,夜晚采收还可减少降温能耗。而一些红葡萄酒在发酵前会经过冷浸渍(Cold Maceration)工序,因而利用低温的夜晚采收也是有利的。

  人工采收葡萄的注意事项

  人工采收葡萄是一项劳动密集型工作,需要长时间劳动,体力消耗不小,相当辛苦。但每年到了葡萄采收季,还是有不少学生和休假的上班族加入兼职采收葡萄的行列,体验一番收获的乐趣。那么,葡萄采收有什么注意事项呢?

  (1)做好采收准备工作。葡萄采收前要把握天气情况,如果采收之日恰逢大雨,果实会被灌满水分,风味浓郁度大打折扣。除此之外还要准备好专业的采收工具和设备,如采收剪、采收篮筐和装运果实的车等。

  (2)葡萄采收讲究快、准、轻、稳。“快”即讲究效率,保证在最快的时间内采收完毕,防止天气突变,同时保证葡萄的新鲜度;“准”是指下手的部位要准,用剪刀把葡萄的柄剪下来,注意不能损害枝叶,同时要去除感染病菌以及成熟度不够的果实;“轻”即轻拿轻放,要避免弄掉果实表皮上的果粉及损坏果实,注意采摘时用一只手托住葡萄的底部,避免果实掉落破碎;“稳”是指果串拿在手中一定要稳,装箱时也要放稳。

  (3)若是夜晚作业,要小心夜行性动物,如蛇、蝙蝠和狼等。

  (4)采收后的装箱和运输工作一定要迅速,以最大程度地减少氧化,保证果实的新鲜度。白葡萄品种比红葡萄品种更容易氧化,这是因为红葡萄品种果皮中的单宁和花青素使其具有一定的抗氧化性。

  人工采收VS机械采收

  许多人认为人工采收的葡萄酿造出来的葡萄酒品质更佳,然而事实并非如此,人工采收和机械采收各有优缺点。人工采收需要大量的人力,成本较高,效率较低,这是其缺点,但其优点在于,细腻温和的手工方式能够极大程度地减少对果实的损伤。机械采收最突出的优势是效率高,据估计,一台采收机器可以在1小时内完成1英亩葡萄园的采摘,但同样的工作量人工却需要5个小时来完成。机械采收一个较大的缺陷是随意性较大,且采收过程中的撼动可能会对葡萄造成破坏,对于黑皮诺(Pinot Noir)这般“娇弱”的品种而言更是如此。

  酒庄选择何种采收方式受到多种因素的限制,例如产区的法律规定和葡萄园的地形地势等。法国香槟(Champagne)和博若莱(Beaujolais)产区规定所有葡萄必须经由人工采摘,这是因为葡萄需要成串压榨,减少异物风味,而这只能通过人工采摘来实现。

  一般而言,在地势陡峭的地区,受地形限制,人们无法利用机器作业。德国的摩泽尔河谷(Mosel Valley)、法国北罗讷河谷(Northern Rhone)、西班牙普里奥拉托(Priorat)、葡萄牙杜罗河(Douro)上游和意大利的普洛赛克(Prosecco)产区就是常见的例子。

  但事实上,无论是人工采收还是机械采收,都能够酿造出品质上乘的葡萄酒。随着科技的进步和广泛应用,用于采收葡萄的机器已越来越先进,有一些甚至能够达到精确控制的效果,做到高效的同时也保证了采收质量。

  来源:红酒世界网

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