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红网时刻新闻记者 杨淑华 李双贤 章彦颉 长沙报道

四月的长沙雨纷纷，未下山的庭院草木深。走进这宋式园林，青瓦复檐、藤井入窗、池水锦鲤，草木自在生长。

“这叫‘杂木风’，当年建这个院子花了几千万，我特意让设计师这么搞的。”说话的人叫杨宇舸，长沙餐饮界的人都叫他“杨百万”。没人说得清这个外号的由来，有人说他开茶馆第一桶金就赚了一百万……江湖里一直流传着他的传说，20年后连杨宇舸自己也说不清了，他更喜欢大家能记住他打造的两个高端餐饮品牌的名字：未下山和朱砂记。

络腮胡，狼尾辫，杨百万的“弥勒肚”陷在太师椅里，身后是一幅他从乡下收来的老对联——上联：安分身无辱，下联：知己心自闲。

在长沙，餐饮是一场永不停歇的竞速，网红店轮番登场、价格战此起彼伏、流量逻辑主导赛道，为什么反其道而行之的杨宇舸，开出人均五百的庭院餐厅，不仅活了下来，还越开越多？

不羁的代价

1999年，杨宇舸从长郡中学毕业，考上中国人民公安大学。2003年毕业，作为最后一届包分配的学生，他被分到了长沙市公安局。在杨宇舸看来，人生是一场无法折返的单程旅行，体制内的安稳固然好，而他拥有“不羁的灵魂”，渴望感受世界的丰富与自由。第七天，他便递交了辞职报告。

后来，父母准备了二十万，想送他出国留学，而这笔钱却成了他的创业启动资金。“那时候年轻，觉得父母给钱是理所当然的。现在回头看，那是他们一辈子的积蓄。”

杨宇舸没有直接开餐厅。他觉得自己不会做菜，先开了一家茶馆试水，只需直面客户、打磨服务。茶馆开在枫林宾馆的十三楼，能看到岳麓山和湘江，风景极好。“那时候长沙还没有什么像样的茶馆，生意好得不得了，一年能赚几十万。”

2011年底，他决定借钱在新民路上开了一家餐厅泊麓汇，主打高端湘菜。刚开业半年，生意火爆，月度台账一算清，杨百万转头就去提了一辆一百万的车。

谁也没想到行业环境变得那么快，高端餐饮的“寒冬”突然来了。

杨宇舸说，一夜之间，他原先的那一批熟客集体消失了。他欠了供应商几百万，每天一睁眼就是催债的电话。

他给自己定了一个目标：交一千个朋友。只要把这一千个客户的生日宴都承接到泊麓汇来做，也能养活公司。

为此杨宇舸硬是把这一千个朋友的生日都记下来，开始每天泡在店里，亲自接待每一桌客人。客人喝多了，他喊车陪着送回家；客人家里有急事，他帮忙找关系；客人过生日，他提前准备好蛋糕。“我把交易关系变成了情感关系。别人开餐厅是做生意，我开餐厅是交朋友。”

但光朋友多就能在长沙开好一家人均五百的餐厅吗？从上一轮的餐饮浪潮中幸存的杨百万，如何在下一个行业周期找到自己的新位置？

在“种草”时代“种树”

网红长沙，是一个全民“种草”的城市。

打开各种社交软件，零食王国成了新的网红打卡点，哪家店有帅气的服务员，哪家店排队两小时也要吃。

流量像潮水一样涌来，又像潮水一样退去。

杨宇舸从来不搞这些。似乎别人都在“种草”，而他在“种树”。

杨宇舸的“种树”哲学，首先是种下真的树，因为他主张吃饭也要亲近自然。未下山的庭院里，野意盎然，他特意叮嘱保洁员不要去扯掉那些野生的藤蔓。“很多餐厅装修得像橱窗一样，一尘不染，客人进去就紧张。我要的是野生感，有苔藓，有旧木，有风雨留下的痕迹。这样客人才能放松下来。”

未下山的吃饭包厢，标配一个这样的茅草亭子

未下山的菜单有三百多道菜，还随时根据季节增加时令菜。春天有香椿、地木耳，夏天有小龙虾、莲蓬，秋天有螃蟹、板栗，冬天有羊肉、火锅。

他介绍道：“标准化的餐厅只有二十道菜，他们卖的是产品。我卖的是体验。今天你吃到的土鳝鱼，是昨天刚从乡下捞上来的，明天可能就没有了。这种稀缺性，是标准化给不了的。”

店里每一道菜上新，杨百万都要试吃。由受访者供图。

这份对极致美学的执着，还藏在很多细节里。店内24个包厢名称均由杨宇舸亲自拟定，“山君”代指老虎、“司晨”寓意迎日报晓，牌匾由杨宇舸的父亲手写，拒绝千篇一律的印刷体；为还原宋式建筑的神韵，杨宇舸研究40余幅宋画，从榫卯结构、屋瓦样式到窗棂设计，先做建筑设计再做内装，把宋式美学做到极致。

未下山与朱砂记坚持“千店千面”，每家店都有独立灵魂：新民路店是小巷深处的市井风雅，雨花店是恢弘大气的庭院格调，南郊公园店则能俯瞰湘江北去。

“种树”哲学也意味着要跟客人细水长流，搞长期主义，做熟客生意。最特别的是，他的餐厅从来不催客。

“你可以从中午坐到凌晨，想坐到几点就坐到几点。我们有夜班服务员，陪你到天亮。”杨宇舸说，“很多餐饮都在追求翻台率，巴不得客人吃完就走。我正好相反，我希望客人待得越久越好。待得越久，感情越深。”

有个客人请了来长沙旅游的朋友吃饭，杨宇舸直接安排店里的好车，去高铁站接送。有一次，一桌客人从晚上六点坐到第二天早上六点，打了一夜麻将。服务员没有一句怨言，还随时给他们添茶倒水。

这样的客人，在杨宇舸的店里占了七成。他们不是来吃一顿饭的，是来这里找一个“客厅”。

你好奇客人这样“折腾”，他家的员工为什么没有怨言？一个细节或许可以回答这个问题。他旗下近400名员工，全部缴纳五险及意外险、财产险等7项保障，每月18号准时发薪，近二十年从未拖欠一分钱。

“很多老板说员工不好管，那是因为钱没给够。”杨宇舸说，“你先把员工当家人，员工才会把客人当家人。”

阴阳平衡的生意经

杨宇舸有两个品牌：未下山和朱砂记。

他说，未下山是阳，朱砂记是阴。

未下山主打文人士大夫风格，青瓦白墙，庭院深深，客群主要是四十到六十岁的中年男性，适合商务宴请。朱砂记更现代、更时尚，客群主要是年轻女性。

“这个世界需要平衡。一阴一阳，才能覆盖不同的客群，互补不冲突。”杨宇舸说，“未下山是给男人谈生意的地方，朱砂记是给女孩子拍照的地方。”

这种“平衡”的智慧，也体现在他“保守与精准”的选址策略上。

过去近二十年，他坚持“一流商圈拿三线位置”——优质商圈锁定客群，三线位置控制租金，既不远离人群，又能把控成本。未下山（滨江店）便是典型，地处繁华商圈，毗邻万象城，却曲径通幽、隐蔽低调，恰好契合品牌气质。

随着品牌力不断提升，加之行业环境变化，杨宇舸的选址逻辑悄然升级。如今中高端餐饮同行纷纷收缩战线，铺面租金回归理性，杨宇舸反而逆势出击，今年计划开出5家新店，已签约2家、3家在谈，能以可控成本拿下一流商圈的一线位置。

这份逆势扩张的底气，来自近二十年的行业沉淀：踩遍行业的坑，历经高峰与低谷，练就稳健心态；成熟的供应链、人才链体系，开新店不缺优秀厨师、管理者，食材成本更具优势；再加上“别人恐惧时我贪婪”的商业逻辑，竞争减少，恰好为品牌留出增长空间。

他在西湖公园的门店，直面湖面，拥有整个公园最好的景观。“以前是我求着商场，现在是商场求着我。这就是品牌的力量。”

长沙餐饮的“卷”，最直观的便是价格战。

不少高端餐饮纷纷降价求生，“消费降级”成为行业热词，可杨宇舸始终坚定反对。在他眼中，当下不是消费降级，而是消费升级——消费者的审美、判断力全面提升，不再为金碧辉煌的浮夸装修买单，更追求超值体验与合理定价。

“高端餐饮降价是饮鸩止渴。”杨宇舸直言，高端餐饮从立项起，就有高投入、高配置、高标准的属性，放弃定位卷低价，无异于画虎不成反类犬。高端餐饮的本道，是坚守品质、服务、食材的底线，用升级的价值匹配合适的价格，而非一味降低标准。

他坚持不降价，反而不断增加服务。免费接送客人，免费提供麻将房，免费赠歌，赠菜，包接送。“价格一降，品质和服务就会跟着降。我宁愿多给服务，也不降价。”

有同行劝他搞标准化，搞连锁扩张，开到全国去。杨宇舸摇摇头。

“我这种模式，走不出长沙。”他说，“标准化供应链，我做不来，也不喜欢。我适合深耕湖南，把每一家店都做好。”

杨百万的“游戏人生”

熟悉杨宇舸的人都说，他不像个餐饮老板，更像个“哲学家”。

他有一个“NPC理论”：“这个世界就像一个电子游戏，我们遇到的所有人都是NPC。你不用太当真，认真玩游戏就行了。”

这个理论，帮他度过了人生中最艰难的时刻。

“疫情的时候，我每天都提心吊胆。后来我想通了，这些困难都是游戏里的关卡。我只要把这个关卡打过去，就能升级。”

事实上，这些年他自己过得也像个NPC，每天的生活像上了发条一样。每天8点起床巡店，查看服务、出品与员工状态；下午奔赴各大商圈考察选址；晚上雷打不动的应酬，一年365天近300场酒局，常常持续到凌晨。有时候车开到了地下车库，人还没醒，于是司机只能陪他在车上睡两个小时。

之前承包一千个朋友的生日宴的经历，让杨宇舸养成了不远离一线，不远离“战场”的观念。近二十年，杨宇舸没有固定办公室，戏称自己是“打流办公”，餐厅的包厢、大厅、外摆区，就是他的办公阵地。

“天道酬勤不能只做成牌匾挂在老板办公室，而是应该要求老板身体力行。”

“我是个工作狂。一天不工作，我就浑身难受。”谈到舒缓压力的方式，杨宇舸最喜欢爬岳麓山。

“爬山有三个好处。第一锻炼身体，第二独处思考，第三看风景。”他说，“人到中年，需要一个独处的时间。爬山的时候，脑子会特别清醒，很多想不通的问题，走着走着就想通了。”

“种树”的人，终究会拥有森林

采访临近结束，雨停了，庭院深处传来了一声蛙鸣，杨宇舸说：“这只青蛙在向我们打招呼呢。”

谈及未来，杨宇舸的规划清晰。60岁之前，他把生命献给事业，继续打磨品牌、深耕湘菜，坚守“种树”的初心；60岁之后，他选择退休环游世界，把时间留给自己，去感受世界的美好。但现在，他还不能停。

“四百多个员工跟着我，我不能走。”杨宇舸说。

夕阳西下，庭院里的灯亮了起来。客人们陆续来了，欢声笑语从包厢里传出来。杨宇舸往后捋了一把发型，笑着迎了上去。