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专家热议|湘菜名师瞿珊:一道菜的灵魂,是油

来源:红网 作者:通讯员 陈玲 编辑:李茜 2021-11-05 14:57:05
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湘菜名师瞿珊

“我想点这道‘古法黄焖鸡’,再给我来一个青椒炒小虾。”一位客户摊开大开本菜谱,对服务员说。在这家位于芙蓉中路中战集团大厦12楼的1901·星空花园,每天都有不少VIP客户光顾,他们中的很多人,都是冲着这道“古法黄焖鸡”来的。

烹制星空花园这道“古法黄焖鸡”的大厨,叫瞿珊,地道的长沙老口子。十五六岁进入厨师行当,至今已20余年。在这漫长的厨师生涯里,他遇见过不少点拨他厨艺的高人,如湘菜大师许菊云之子许璨。

“他让我对湘菜有了全新的认知。”瞿珊在电话那头说道,“例如,一道菜的关键,是必须要有灵魂”。一道菜,食材的优质与否很关键,刀工火候也十分重要,煨则软糯汁浓,炖则浓鲜醇香,汤清如镜,炒则干爽利索,油亮鲜香。“但是这些通通都不是灵魂性的东西。菜的精髓,在于油!”

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“茶油是油中劳斯莱斯!”这种从山茶科山茶属植物的油茶种子中提取的纯天然山茶油,澄清透明,气味清香,能很大程度上给菜品去腥提香。茶油菜品屡次登上国宴餐桌,也可以窥见地位的不一般。

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中战茶油烹饪的古法黄焖鸡

对于如何做好黄焖鸡,于2008年获得“湘菜名师”称号的瞿珊总结说,“食不厌精,料的巧用,烹艺的讲究,味的开掘,香的提取,质的呈现,火的功力,形的把握,可以说都重要,但是制馔之道在于油。茶油能给予一道菜灵魂,尤其是古法黄焖鸡这道菜。”

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中战茶油老湘农家庭健康烹饪山茶油

湖湘的自然景观丰富,山林、湖泊、丘陵……如此地理跨度很利于物种的形成和保存,也就产生了丰富的食物原材料。“首先,我们一般选用品质好的麻鸡或者黑脚鸡。”瞿珊如是说,“做菜讲究五准:配料、调味、调色比例准,烹调用技时间准,投料投味顺序准,烹制环节用火准,配菜成菜味型准。做这道菜需要爆香,而茶油烟点高,就很好地满足了菜品的需求,去腥而且营养不会因高温而流失,茶油的清香更是极大丰富了这道菜的味蕾体验。”

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中战茶油老湘农家庭健康烹饪山茶油

“鸡肉一定要切得粗细均匀、长短相近,而配料的青椒必须“身材”统一。装盘时,要分清主角和配角,青椒、姜片这些配角不能抢了主角的风头。器具的中央,恰似舞台的中心,是观众视觉的聚焦点,一定要留给主角。整体搭配既不呆板又无松散之感,尤其留心辣椒的量及其在画面中的视觉重心和色彩的比例。”瞿珊说。

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作者:通讯员 陈玲

编辑:李茜

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