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经湘菜大师张小春、何柱子研发、复原的正宗桃林丰锅
张小春（左）、何柱子（右）及味肴总经理夏辉辉品评研发的丰锅
红网时刻8月9日讯 （通讯员 陈杰）临湘桃林有“丰锅”，闻名岳阳，却鲜少为外人知。然，丰锅之历史一眼千年，传承一地文明，生生不息。近日，湘菜大师张小春慕丰锅之名寻味桃林，研发正宗丰锅，挖掘背后食文化。翻开史料，循着当地人的味觉记忆，揭开丰锅之神秘外衣，总算窥得一二。
“丰锅一餐毕，忘却天下珍”
桃林丰锅菜，起于唐，兴于明，盛于清。相传，桃林人为避兵匪之灾，大年三十晚上离家外出，将猪肉、豆腐、白菜、粉丝等十多种食材带到田野，放到铁锅里一起煮，一家人围着吃年夜饭。这种饮食习俗，桃林有少数地方还在继续保持。
传说，朱元璋征战途经桃林，吃过此菜后笑道：“品多，量大，味美，丰锅也。”还赞美说，“丰锅一餐毕，忘却天下珍”。后来皇帝恩赐“丰锅”菜名，从此，名扬天下。
桃林人方升，明成化进士，在朝为官，将桃林丰锅菜带进京城。
桃林人吴獬，晚清进士，把桃林丰锅推介到了任地广西荔浦县。
……
千百年来，桃林人爱丰锅，做丰锅，喜欢吃丰锅菜，相沿成俗，久盛不衰。现如今，游子回家，爱吃妈妈做的丰锅菜；逢年过节，红白喜事，桃林人置办丰锅宴；待贵客，宴嘉宾，只上丰锅菜席。
此丰锅非彼丰锅
现如今的丰锅，较之历史上的丰锅，都属大杂烩，一锅煮，食材亦相近。不同的是，历史上的桃林丰锅算得清汤锅，不肥腻，无调味，除了五花肉，还有一层排骨提鲜，吃的是肉与菜的鲜香、清甜，喝的是荤素久煮升华的醇厚汤汁。
今之桃林餐店里，为迎合市场，丰锅成为了与时俱进的改良版。一锅2.5~3斤肉，肉之鲜香有，造型粗糙了些，重油重辣，下饭饱肚为佳，少了些回味，吃罢需刮油为好。
丰锅做得好，做出内涵，是有技艺讲究的。首先，把土猪五花整块煮，肉煮紧，油析出。将整块五花肉切匀称，成厚厚宽宽的大肉片，一锅大概十几、二十块肉，半肥半瘦，炸至外焦里嫩炒香，再将肉汤用来煮豆腐，煮好的白豆腐块须是蜂窝状，再着以粉丝、白菜等合着煮，最后将肉盖在配菜上。
有的人家会放腊肉做腊肉丰锅。有的则把肉放锅底，一层肉，一层白菜，一层粉丝，一层豆腐。这些都是改良版的丰锅。
张小春在研发、调试桃林丰锅
大师还原正宗丰锅
最原始、最正宗的丰锅，溯及其时代背景，辣椒并未传入中国，无辣。
曾经的桃林地区，吃丰锅在农村里是一种且淳朴且原始的饮食习俗。过年或承办宴席，宰杀家猪，余温热乎的猪五花入锅，一堆人围着，一只丰锅抵所有：荤菜、素菜都放在一起，想吃什么捞就是。历史上的桃林农村，物资匮乏，只有到过年时才吃，庆祝丰收，故而叫“丰锅”。
如今，初到临湘，若问本地40岁以上者，临湘有什么好吃的？本地人必定首推丰锅，再是桃林豆腐，而桃林豆腐被丰锅兼容，这是桃林老百姓骨子里的记忆与情结。
不论时代如何演变，丰锅的官方标配少不得五花肉、豆腐、大白菜、粉丝，现可添加胡萝卜、豆芽等不同时令配菜。
三伏天里，街头巷尾，湘菜大师张小春与其临湘籍师弟何柱子（同为湘菜泰斗王墨泉之徒）多处探寻，逐桃林丰锅的前世今生而来，多日埋首，专业调适，轻油无辣，古法传承，调适并还原了正宗的桃林丰锅。
排骨、五花炖至100%熟，将配菜依次入锅，那是正宗丰锅。一层肉，一层豆腐，一层粉丝，一层青菜，依次加入豆芽、蘑菇等配菜，容纳万千，层次感分明。
“千年传承，一味难求”，8月9日，为传承丰锅文化的“味肴丰锅”亮相临湘市，旨将正宗丰锅味复原，将正宗丰锅呈给世人，借两位大师之手，系列丰锅出品，将这一地标美食尽数展示。
正宗桃林丰锅，即将重出江湖。
来源：红网
作者：陈杰
编辑：夏菁
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