鱼莲山的鱼选自郴州东江湖

　　图文/邓晓娟

　　中国人“无鱼不成席”。在洞庭湖南、四水之滨，鱼往往是湖南人的席上主角。而在花样百出的餐饮市场，鱼莲山正在专心做“减法”。这家时尚的餐厅现在只贩卖美味的“酸菜鱼”。

　　来到鱼莲山，当然要吃鱼。招牌酸菜鱼才端上桌，就能闻到浓郁的酸菜香味。品尝几口发现，脆爽入味的酸菜搭配白嫩鲜滑的鱼肉，难怪就是鱼莲山每到饭点“一座难求”的撒手锏。

转型专注“酸菜鱼”的鱼莲山时尚餐厅

　　“我们的鱼选材东江湖冷水鱼，生长于8-12度水温，都是吃湖里漂浮物长大的。酸菜是选用高山的大头菜，绝不是市场上可以买得到的酸菜。”鱼莲山的创始人欧阳秀奇是一位十分讲究食材的女子。因为会吃、会烹饪、会品，所以她对食物的出品要求相当严格。

　　鱼身黑，鱼肉白，鲜嫩无刺，这是鲟龙鱼和黑鮰鱼的特点，现在鱼莲山也只卖这两种鱼。“白肉比红肉更加健康，我和孩子都很喜欢吃鱼。可是每次吃鱼我都担心孩子被刺卡到，我想，这是我们的痛点，必定也是消费者们的痛点。所以，现在鱼莲山只卖鲟龙鱼和黑鮰鱼，吃鱼不吐骨，这下可以大口吃鱼了”欧阳秀奇表示，鱼莲山的菜单从创建之初的八种品类的鱼到现在缩减到只有两种鱼，也是为了“爱鱼者”们更好的消费体验。

品牌创始人欧阳秀奇对酸菜的腌制要求都极高

　　一道酸菜鱼，背后却是很有讲究。欧阳秀奇笑言，酸菜说起来一点也不稀奇，你家有，我家有，很多人家里都有酸菜。鱼莲山的酸菜鱼让人流连忘返，秘诀就在酸菜和汤里。选用水分充足的高山的大头菜，新鲜的5-6斤，腌制后约为2斤。经过81天发酵备用。然后把发酵好的酸菜加入大蒜、八角、花椒、桂皮再腌制7-10天，脱盐以后才能成为酸菜鱼中的酸菜。“这样二次腌制酸菜的成本比腌制后直接冲水选用要高多了，但是我们经过几次尝试对比发现，二次腌制出来的酸菜口感最好，真正能实现酸、脆、爽。”

这道成品“酸菜鱼”背后，是鱼莲山团队的精益求精

　　鱼莲山早在2013年就进驻各大商场，作为进驻奥克斯的首家餐饮，欧阳秀奇以锐意的眼光陆续抢滩了万达、7MALL、德思勤等商业餐饮综合体，也成为几大商场人气最旺的品牌之一。50-60的人均价格，酸辣口味，受到众多热爱时尚快捷的年轻人士追捧。

　　生意火爆的鱼莲山，吸引了很多投资者的眼光，面对陆续找上门想加盟的人士，欧阳秀奇纷纷婉拒。坚持做直营的想法让很多餐饮同行不能理解。“很多人也劝过我，加盟才是最迅速的品牌扩张途径，可是我暂时不会考虑。在出品和管理没有做到百分百的标准化之前，我只会安心做好各家直营店的出品和服务。这是对消费者的负责，也是对品牌的负责。”