近来，随着“低碳少油”“轻食主义”等概念的流行，不少长沙市民在朋友圈“晒”的美食，已从牛扒咖啡变成由蔬菜基底、低脂肉类和新鲜水果搭配的沙拉餐。这种均价超过30元的果蔬组合受到不少年轻消费者的热情追捧。

　　不过，当主打外卖服务的轻食餐厅在长沙快速扩张时，难以形成品牌效应的轻食店也在一定程度上限制了消费者的选择。“轻食风”究竟能刮多久？这种极易复制的餐饮模式又该如何保持自己的竞争优势？

　　■记者 朱蓉

　　颜值高、价格拽，商场掀起“轻食风”

　　“再不减肥就到夏天了。”这是金融从业者陈小姐最近的口头禅。为了减肥，她最近一周至少有三天会选择沙拉作为午餐。“减肥季一到，同事们也都开始吃草。”5月11日，陈小姐一面自嘲一面熟练地点开外卖软件定好中午的沙拉餐。

　　跟陈小姐一样有健身、减脂需求的白领和学生不在少数。5月11日中午，乐和城负一层聚集了不少前来就餐的顾客。记者在士多啤梨沙拉店看到，自选区的部分配菜已经售罄，店内的两位营业员正在为他们的外卖订单选菜摆盘。

　　一位正在点餐的周小姐告诉记者，外卖多的时候，她的等待时间往往超过十分钟，“有一次晚上下班过来，好几种食物都没有了。”饿了么平台的数据显示，截至5月11日，该店月销量达1073单，热销榜上的低脂沙拉，月售已超过310份。

　　在该店的点单卡上，记者看到，推荐沙拉有10款，均价为36元左右，其中最贵的芝士牛肉沙拉售价高达40元。这一价格，几乎是普通盖码饭售价的两倍。如果消费者倾向于自选沙拉，那么价格更是“无上限”。按照士多啤梨沙拉自选要求，一份自选沙拉的最低价格为30元。而位于五一广场的沙拉盒子，香橙鸭胸沙拉原售价为38元，若要加一份新鲜水果则需多加7元。

　　随着这种“贵价”午餐得到年轻消费者的热情追捧，大大小小的轻食店也如雨后春笋般出现在星城的热门商圈和购物中心里。仅icity美好生活中心一家商场内，就聚集了兔子沙拉、四英寸现烤三明治、WIN HOUSE3家沙拉店，而在德思勤等其他购物中心，沙拉店的比例则已达到餐饮店的10%以上。

　　吸引顾客有奇招，点餐就能知道卡路里

　　虽然是挺新鲜的一种餐饮品类，但沙拉轻食的同质化也开始引起消费者诟病。健身发烧友瞿章鸿就表示：“沙拉和火锅一样，对食材本身的烹饪要求较低，因此具有极强的可复制性。”他认为，相比其他餐饮种类，沙拉店的开店门槛较低，前期投入成本也不高，“尽管食材搭配和摆盘方式有千万种可能，但吃多了就会发现，其实都差不多。”

　　记者观察发现，牛油果、黎麦、鹰嘴豆几乎成了80%以上沙拉套餐里的标配，在酱料的选择上，也多以千岛酱、油醋为主。因此，为了在星城的沙拉市场中抢占市场份额，不少沙拉店总有一两个与众不同的经营窍门。

　　5月12日，记者在兔子沙拉店看到，一个个标注商品、价格和卡路里的筹码有序地摆放在食材前，正在选餐的杨小姐就为这种选餐方式点赞，她认为这种选餐方式增加了点餐时的趣味性，“与消费明细同时拿到的还有一张本餐沙拉能量表，扫二维码之后还能知道这一餐的营养配比，挺有趣的。”

　　此外，Helenana1987主打的“快乐罐罐沙拉”单品，将沙拉酱倒入罐罐后上下摇晃，在获得一份沙拉的同时，也感受到了吃沙拉的乐趣；沙拉哲学每一份沙拉的名字都极具特色，如“牛仔很芒”“尼采的太阳”“生如夏花”等。

　　酱料或是减肥拦路虎，价格过高受质疑

　　尽管不少消费者认为，果蔬和低脂肉类的搭配是减肥、增肌神器，但记者发现，在兔子沙拉提供的营养摄入表中，出现了“以上统计内容不包含酱汁成份”的字样。

　　对此，国家二级公共营养师景珊珊表示，正常而言，轻体力女生一天需要的热量为2100千卡，按午餐40%配比计算需要的热量为840千卡，如果无节制依靠酱料调味，很可能中餐的总热量摄取就超过1000千卡。“对讲究口味的长沙人来说，一份酱料或许能给平淡的食材添味道，事实上，酱料往往是减肥路上的拦路虎。”

　　除酱料热量高之外，沙拉价格过高也是引发不少消费者吐槽的另一个原因，白领黄小姐就认为：“沙拉中的食材都是市面上常见的平价食材，但为什么可以卖到40元甚至更高？”

　　“西生菜、羽衣甘蓝、孢子甘蓝这些看似常见的蔬菜，价格甚至超过了肉类。”加上十沙拉负责人蓝先生表示，相较于北上广，长沙的轻食市场还不够成熟，能提供优质食材的供应商也较少，“物以稀为贵的规律导致成本偏高，相应的也体现在沙拉单价上，随着市场进一步扩大，也许以后沙拉的单价会降低。”

　　针对不少消费者对沙拉价格提出的疑惑，另一位不愿意透露姓名的沙拉店老板也说出了自己的无奈：“尽管食材的成本在30%以内，但长沙的沙拉店一般主打外卖市场，需要用餐盒和服务体现差异化，所以配送、供应链等花费也会进一步增加沙拉单价。”

　　分析

　　轻食店“百花齐放” 如何抓住“食草族”的胃

　　相比红火一时的芋圆、轻乳酪蛋糕等轻餐饮界单品，“轻食风”在长沙刮的还算久。据记者不完全统计，长沙的沙拉品牌已超过30家，但如何抓住“食草族”的胃，不少创业者说出了自己的看法。

　　蓝先生表示，当市场规模进一步扩大后，在竞争更加激烈的环境下，注重品质的沙拉品牌才会有更多的生存空间，同时也会形成行业规范，“轻食不仅是一种饮食习惯，更是一种生活方式，只有当轻食店逐渐得到市场的认可，市场才会更大。”

　　他认为，在“百花齐放”的长沙轻食店里，各品牌都应该保持自己的“调性”，在本土化的过程中，更应该依据长沙人民的口味对食材的处理进行调整，并且做好拳头产品，“各品牌间也要形成联盟，共同培养长沙消费者的饮食习惯。”

　　“正餐、下午茶以及健身后的能量补充，其实轻食的用餐场景正在放大。作为一个流行不算久的细分品类，轻食店可谓是将客群定位从大众化转向小众化。”面向学生群体提供轻食餐的李老板则表示，轻食店作为坪效较高的餐饮类别，未来应该吸收更多的国际化元素，以好吃、好看、好玩的健康理念吸引更多的消费者。

　　记者手记

　　一味打“健康牌”难长久品牌化或是升级之路

　　城市快节奏的生活以及消费者对饮食平衡和健康的重视，让一批以轻食为主打的餐饮品牌迅速走红。据公开资料显示，2016年12月，沙绿轻食完成A轮3000万人民币融资；不久前，好色派沙拉也因完成千万B轮融资而备受关注。

　　而对比长沙的轻食店后，记者发现，80%以上的沙拉品牌都是单店运营模式，规模化的连锁店至今没有出现，这无疑是创业者培养顾客消费行为、宣传品牌文化的一个拦路虎。在激烈的市场竞争中，如何防止被模仿、避免跟风行为、开发自己的明星单品，成为沙拉创业者重视的问题。

　　5月11日，美团点评联合自媒体“餐饮老板内参”发布《消费新升级，餐饮新主场：中国餐饮报告9白皮书2017》，报告显示，2016年互联网餐饮总体交易额超过1500亿，预计到2018年，外卖交易额有望占据餐饮行业总体的10%。

　　或许，对于主打外卖服务的沙拉店来说这是一个可喜的数据，但事实上，沙拉品牌更需要一个实体店，一方面，能增加消费者就餐时的参与感；另一方面，依靠沙拉体验店提升品牌口碑，做好线上线下的相互融合，也是创业者适应互联网营销的更好选择。

　　难以否认，沙拉是一个客单价较高的品类，但在消费行为中，鲜有顾客会为了几片三文鱼、几只海虾花费二三十元，易达到价格天花板的沙拉单品，一味依靠打“健康牌”难以在半年一换的“网红单品”中立足，在培养消费者的饮食习惯道路上，更应该养成顾客对沙拉口味和品牌的认知。