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年夜饭香喷喷情浓浓 大师教你做美味年夜饭

2016-02-02 11:47:08 来源:长沙晚报 作者:周斌 何哲 编辑:熊熊
  文/图长沙晚报记者 周斌 实习生 何哲
  
  能自己做一桌丰盛的年夜饭招待家人和来客,肯定是很有面子的事儿。不知道做什么、如何做?不要紧,晚报记者这几天特意请教了坡子街火宫殿中餐厨师长李强、北辰洲际酒店中餐厨师长张杰、顺风楼厨师长李清明,他们服务的酒店有的是湘菜龙头企业,有的是五星酒店,还有的则是受热捧的社会餐饮企业,三位大师各自介绍了几道自己拿手、适合年夜饭宴席的特色菜,而且毫无保留地透露了制作的“秘招”。
  
  面包鸭
  
  主厨:坡子街火宫殿中餐厨师长李强
  
  特色:今年春节火宫殿主推的一道传统经典湘菜。
  
  食材:1500克老水鸭一只,老面馒头100克,湿淀粉、料酒各50克,葱、姜、冰糖、胡椒粉、酱油、味精、盐、芝麻油适量,熟猪油500克。
  
  做法:
  
  ⒈将老水鸭宰杀去毛,在食袋旁切口去掉食袋,在尾部切口掏出内脏,割除臊子,去掉鸭壳、舌皮,洗净,放入沸水中焯一下以除去血水和腥味;老面馒头切成约5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的大片;葱切段,姜切片。
  
  ⒉取一小锅,加入葱段、姜片、冰糖、料酒、酱油、盐和清水(1000g),放火上熬制成卤水,然后把整鸭放进去卤成红棕色。
  
  ⒊炒锅放置旺火上,放入熟猪油,烧至八成热时放入整鸭,炸至金黄色时捞出。
  
  ⒋把整鸭扣进大瓦钵中,注入卤水,上笼蒸约三小时,至鸭肉软烂,取出,装碗,钵内卤汁倒出备用。
  
  ⒌馒头片放入炒锅内炸三分钟,呈金黄色捞出,倒入漏勺沥油;锅内留油50克,倒入卤汁烧开,加胡椒粉、芝麻油,用湿淀粉勾芡,将勾好的芡汁浇在鸭子和馒头片上即好。
  
  秘招:用冰糖;蒸的时间越长越好;陈年卤汁最好。
  
  金沙脆皮虾
  
  主厨:顺风楼厨师长李清明
  
  特色:金沙脆皮虾颜色漂亮、喜庆,特别适合有小孩的家庭。
  
  食材:活明虾350克,甜玉米粒200克,咸蛋黄150克,面粉150克,生粉400克以及调料色拉油0.5L,盐、料酒、葱姜汁少许。
  
  做法:
  
  ⒈活明虾挑去虾线,开边,加少许盐、料酒及葱姜汁腌制备用;面粉和生粉按3∶7的比例调成浆;玉米粒沥干水分,撒上少许干生粉,尽量让每粒玉米沾上生粉;咸蛋黄蒸熟捣成泥。
  
  ⒉待半锅色拉油烧至八成热,将虾按个裹上脆浆放入锅内,炸到金黄时捞出摆盘;均匀沾上生粉的玉米粒放入锅中炸至金黄捞出备用。
  
  ⒊锅内色拉油留下少量,将玉米粒和盐蛋黄倒入锅中翻炒几下,淋在虾上。
  
  秘招:一定要购买新鲜活虾,冰冻虾做出来会有腥味。
  
  羊肉炖土萝卜
  
  主厨:北辰洲际酒店中餐厨师长张杰
  
  原料:锡林郭勒羊肉1500克,上好的白萝卜(去皮切块),鲜姜、青辣椒100克,香葱、黄豆酱50克,干黄椒10只。
  
  做法:
  
  ⒈羊肉飞水后切块,下炒锅煸炒,同时加少许白酒煸炒5分钟,加水烧开捞掉浮沫,再清洗干净备用。
  
  ⒉炒锅留底油煸炒鲜姜、青辣椒、黄椒、黄豆酱,再放入羊肉一起煸炒。
  
  ⒊加清水、香葱炖制30分钟,加入白萝卜再煨制5分钟。
  
  秘招:精选羊肉,制作过程中要两次煸炒为的是去除羊肉腥味,要加黄豆酱增加酱香味。

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