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【湘味】唆碗熨帖的米粉,再漂泊的灵魂也会想家

2015-06-17 11:09:10 来源:时刻新闻 作者:唐震 编辑:熊熊
  图文 唐震
  
  清晨,长沙许多处巷口,都有扑鼻而来汤头的醇香,一丝丝鲜甜,佐出猪油和大米混和的原味,加之传统酿造才独有的酱气,点上青葱,最后,一勺从不离火的瓦罐里面煨出来的油码,不管你是欢愉或沉郁、抑或宿醉的、远归的人,唆上一碗韵味的粉,能给你一个同样熨帖的早晨,抚慰你的五脏六腑。
  
  但只消离开长沙十几里,就难找到这个只属于长沙的味道了。平淡无奇的一碗传统的米粉,和故土一样难离,且无法复制。正是这些寻常的本邦材料,创造了五味调谐出来的中正庸和,能让人魂牵梦萦。懂吃的长沙食客,纠结的就是这样一口难以名状却无比熨贴的滋味。
  
  长沙米粉是泛指,店铺里其实卖的还有面。面花哨多了,我们先讲米粉,长沙米粉。其它方的,圆的各种样子,各种味道,各种佐料的都不叫长沙米粉。长沙米粉是有底线的,使筷子一夹,籍贯就会暴露无遗,长沙米粉只能是厚的,扁的。薄的你可以叫它粉皮、河粉,圆的尽管叫它米线,圆粉等等,它绝不是长沙米粉。长沙米粉只能是这样的: 

  精盐,葱花,非得是酱园里面手工酿的酱油,淋上老板娘细火慢煎出来的猪油,用骨头汤一浇,才是长沙米粉的灵魂。
  
  所谓食不厌精,脍不厌细,这些平凡无奇的食材里面有百年传承下来的秘诀。“一家粉店,味道最好的,应该是最便宜的那碗”这句评价,来自一位朴素的老师傅。多年前,我一表亲开了饭店,生意寥落,只好请托了一位国营饭店退下来的远房大伯来指点,大伯年岁已高,固然掌不得案板了,大伯说:你搞早餐吧。于是帮着张罗了一堆老帮子过来,聚在饭店里面,嘱咐一一敬酒,嗲嗲娭毑叔叔姨喊得沁甜,拜了这四方码头,从此他在洪山桥边,一家苍蝇馆子,拆迁之前,风生水起了近十年。
  
  而那群老帮子们,无非是些熟知酱园、肉铺、米面作坊的老人们,指点的也是些浏城桥老街里面的哪家酱园,解放路哪条巷子有最好的粉面可以批发,传授些老红案才知道的骨头汤里面有多少筒子骨,脊骨打底,每天再如何用鸡汤清炖调出滋味。好的猪油,都是用收来的五花肉慢慢煎出来的.....而这样的对传统极致追求,在长沙的大街小巷,每家传统的店铺里面天天在上演。 

  在学堂街巷子里,老店子挂着天下第一粉的牌子,卖得却只是什么都不放的光头粉,他们顽强的保留着这个标识。光头粉卖得贵不说,碗小得不能再小,两口能吃完,每次去,我都是两碗,又怕会断了念想,才会意犹未尽的忿然作罢;我认识一位还在酱园的满哥,生意一点都不好,但他能非常骄傲的告诉我,长沙几家有名的店子都是用他送的散装酱油。而如今的长沙已经没有多少人知道,还有个叫酱园的行当了;寒菌一年比一年卖出天价时,还有老板们一筐筐的奢靡地炸着菌油,只为老食客才念叨着一勺老滋味.....虽然这些偏执狂般的坚持,慢慢在城市商业进化前显得苍白无力,毕竟老味道的坚守,并卖不出炒码、炖粉们的价格。到底赚钱最大,不如心思花在这些名堂上面。  

  我吃过最传统的味道,在五一路边巷子里面,一家幼儿园对面,那是一碗平凡无奇,却滋味万千的长沙米粉。只是隔久了约人再去,他已经关门了。 

  酱油猪油的原香,汤里有若隐若现的鲜甜,厚实米粉里吃得出大米本来的味道。从和记、金玲、玉林、夏记这些老店到连锁的杨裕兴、无名,长沙还有不少老牌子在坚守,但最纯正味道,还是在老街老巷子里面。他们不是很顾及要赚太多的钱,也没搞出各种莫名其妙的码子,他那只端得出来一碗清清济济的长沙米粉。老板们和这朴素的长沙米粉一样,他们遵从着传统的极致,表面寻常,滋味里面却蕴含着关于一碗熨贴的长沙米粉的全部秘诀。

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